中华饮食文化：洞庭碧螺春

碧螺春茶采制工艺要求极高。高级碧螺春鲜叶采摘特别细嫩,嫩度高于龙井,一般为一芽一叶初展,500克茶需6.8万——7.4万个芽头。采摘期从春分后谷雨前:通常是早上采茶,采回的鲜叶要经过精细拣剔,除去其中鱼叶、残片、老叶茎梗及夹杂物等,以保持芽叶匀整一致。拣剔后的鲜叶即进行炒制,炒制工序分杀青、揉捻、搓团(做形、提毫)、干燥四步，都在炒茶锅中完成。其特点是:手不离茶,茶不离锅,妙中带揉,揉炒结合,连续操作,一气呵成,全过程历时35——40分钟。

碧螺春按江苏省1997年发布的地方标准分为特级和一至四级等五个等级,芽叶随级数增大而嫩度降低。高级碧螺春的品质特点是条索纤细,卷曲成螺,满身披毫,银白隐翠;香气浓郁久雅,滋味鲜醇甘厚;汤色碧绿清澈,叶底嫩绿明亮。当地群众把碧螺春的品质特征总结为“铜丝条,螺旋形,浑身毛,花香果味,鲜爽生津”。洞庭碧螺春品质风格独特,驰名中外,常被用作招待外宾或作高级礼品。

关于碧螺春始于何时,名称由何而来的说法颇多,目前比较公认的是清代王应奎的记述。据说洞庭东山的碧螺峰石壁上野生着几株茶树,当地老百姓每年茶季都持筐采回,自制自饮。有一年,茶树长得特别茂盛,大家争相采摘,竹筐装不了,只好放在怀中,结果茶叶受到怀中热气熏蒸,生发出奇异香气,采茶人由衷赞叹“吓煞人香(吴县方言,遂得此名。

后康熙皇帝游览太湖,巡抚宋荦进献“吓煞人香”茶。康熙品后感觉香味俱佳,但名称不雅,就题名为“碧螺春”。碧螺春茶名虽因产于碧螺峰而得,但碧螺春茶汤色碧绿,形卷如螺,采制于早春的特点亦尽为茶名所概括。

碧螺春贮藏条件十分讲究。传统的贮藏方法是纸包茶叶,袋装块状石灰,茶、灰间隔放置缸中,加盖密封吸湿贮藏。随着科学的发展,近年来有采用三层塑料保鲜袋包装,分层紧扎,隔绝空气,放在10℃以下冷藏箱或电冰箱内贮藏,久贮年余,其色、香、味犹如新茶,鲜醇爽口。