温文溪浅谈铁观音制作工艺的传统与创新
铁观音是乌龙茶中的极品，独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。近年来，随着新型制茶设备的运用以及制作工艺的创新，安溪铁观音市场出现了传统与创新两个走向。如传统的“传统型”“手工茶”，创新工艺的“正味”“消青”“拖酸”茶。那么应当如何看待目前铁观音制作工艺的传统与创新呢？笔者特别采访了安溪铁观音制茶工艺大师温文溪。●要做出品质好的铁观音，肯定要遵循铁观音的制作工序，绝不能偷工减料！
据温文溪大师介绍，铁观音的制作工艺有晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序。温大师告诉笔者：“这样制作出来的铁观音茶韵明显持久”。如果“发酵”得当，饱青红者似人参味或花生仁味；“发酵”适度者，带有栀子花香或香蕉味。冲泡出来的汤色金黄或橙黄色，叶底肥厚软亮匀齐，蒂肩宽，叶张边缘大多向后卷，红镶边明显。传统工艺和创新工艺的区别主要是看其制作加工工艺及品质特征。
温大师认为要做出品质好的铁观音，肯定要遵循铁观音的制作工序，他强调：“绝不能偷工减料”。据了解，目前市场上大部分铁观音基本上遵循制作工序，只是在晒青和做青摇青时程度减轻，这类成品被称为“正味”铁观音，发酵程度较轻。但也有随意改变制作工序的现象，如随意减去一道或多道工序，再如空调“保青”，推延炒青时间，其成品就是市场上出现的“消青”“拖酸”之类产品，其风味和品质有所改变。
茶叶制作工具的选择和制作工艺是两码事，并不是采用了新设备制作的铁观音就不传统。
温文溪大师首先肯定了制茶设备的发明使用在一定程度上对茶叶发展起到推动作用，如揉捻机改变了茶叶加工中用手脚揉的方式，提高了茶叶的卫生要求，也解决了人力问题。
“但是，”温大师强调，“并不是所有的制茶机器设备都是优点。”例如在夏季气温高，自然气候不利于茶叶制作的条件下，采用空调能有效地调节微域气候，大大提高茶叶品质。有些茶农却对空调产生了依赖性，一年四季制茶都离不开空调。“这就本末倒置了，”温大师说，“有适合茶叶加工的气候，我们应该好好利用，如果再使用空调，不仅浪费资源，茶叶的品质也会下降。”
“所以说茶叶制作工具的选择和制作工艺是两码事，并不是采用了新设备制作的铁观音就不传统，要避免这个误区。但使用新设备时要考虑是否会对茶叶品质产生不良后果。”温大师认为对待制茶新设备应当秉持扬长避短的辩证态度。
●引导茶叶加工者采用正确的制作工艺，摈弃错误的加工方式，刻不容缓。
温文溪大师表示，铁观音走向高峰期是轻发酵铁观音受到大众追捧的结果。他说：“只要能体现出铁观音的品质特征，在传统制作工艺的基础上适当减轻发酵度，何尝不可？”因此，只要产品加工遵循“产品质量为核心，市场为导向”的原则，受大众认可，就是正确的选择。
温大师同时表示：“以市场为导向，并不意味铁观音的工艺就不能回归传统。”传统工艺是老祖先留下的宝贵财富，后辈应当传承，同时返璞归真也是一种境界。所以不管是大多数人喜欢的“正味”铁观音，还是一部分人喜欢的传统铁观音，都是可持续发展的。但是空调“保青”，推延炒青的“消青”“拖酸”铁观音应坚决制止。
“提倡创新工艺，但不能投机取巧。所以引导正确的制作工艺，摈弃错误的加工方式，刻不容缓。”温文溪大师强调：“只有这样，才能使铁观音朝着健康的可持续发展之路前行。”
●温文溪简介
温文溪，男，1978年9月生，安溪铁观音制茶工艺大师，福建首届制茶高级工程师，国家高级评茶师，国家高级茶叶加工技师，泉州市优秀农村实用人才，泉州市优秀共产党员，泉州市特色专业领军人才培养对象，安溪铁观音制茶专家服务团副团长，安溪县农民讲师团宣传委员，安溪乌龙茶研究会专家委员兼任秘书长，国家职业技能鉴定站高级考评员，福建农林大学安溪茶学院制茶工艺导师，台湾乐悠茶艺协会技术顾问，出版了《茶叶基础与茶文化》茶叶专业书籍。
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