创新口味 铁观音制作“明前茶”
正常情况下，铁观音的采摘时间一般都要在5月份之后，此前所谓的“明前茶”，大多指的是杭州等地的绿茶系。可是如今，在安溪同样有了“清明贵如金”的茶——茶青依然是铁观音，可是在制作工艺上却借鉴了红茶制法。“除了保留铁观音特有的兰花韵味之外，还有别致的红茶浓郁之口感。”爱茶人士林先生第一次品尝铁观音“明前红茶”之后如是说。4月下旬，天气不错，在安溪县长坑乡山格村补陀岩周边上千亩茶园里，铁观音茶树含绿吐翠，娇嫩欲滴，茶农们便开始忙着采摘“明前茶”，抢时间上市占领早茶的第一波市场。
铁观音这么好的茶树品种，既然可以制作成对采制技艺要求最高的乌龙茶，是否也可以制成全发酵的红茶呢？近年来安溪一些制茶大师脑洞大开，召集一大批经验丰富的制茶师傅潜心研究，反复尝试，最终用铁观音芽尖以“重凋萎、长发酵、巧烘焙”为工艺，坚持传统又不乏创新，精心炒制出一款独具风味的铁观音红茶。其中，以“一芽红”最为显著。
“一芽红”茶品，全部采自纯正安溪铁观音茶树最顶尖、最娇嫩红芽芯。这些铁观音茶芽，好的一斤五六十元，由安溪县一芽红茶业发展有限公司生产部向当地茶农收购。茶农老王给记者算了一笔账：“一斤茶芽六十块，我家五六十亩茶园，其中的一部分用来提前采制‘明前’茶芽，单就春茶一季这些茶芽就可以收入上万元。因为打了时间差，还不影响‘五一’铁观音的制作。”据称，因为春茶多雨，晴好天气采摘茶青的时间十分有限，每年茶园里都有几成茶叶被浪费掉，来不及采摘。如今有了“明前茶”的茶芽市场，他们采茶时间可以往前推，一来避免茶青的浪费，二来还可以增加收入。
“当前安溪拥有铁观音茶园60万亩，‘明前茶’对安溪茶产业来说是一次很好的创新，也是对传统工艺的有益补充，弥补了铁观音春茶上市前的空白。”业内人士指出，就如茶农所言，“赶季赶不足”，春茶采制期间，若不抓紧就采收不了多少；多雇用人手，则成本太高，负担不起。提前采摘茶芽炒制红茶可有效帮助茶农抢收、创收。
野生茶放养茶 口味独特
除了“明前茶”之外，在传统铁观音采摘季前的十来天，安溪近几年兴起的野生茶便开始采摘了。“成本真的比较高，一位资深的采茶工进山一天只能采到十来斤茶青，而20斤野生茶青也只能制成一斤成品茶。”这几天，桃舟乡吾之茗茶叶合作社负责人肖连地忙得顾不上三餐。四年前他率先在安溪引领野生茶及放养铁观音的概念。前者系山野间不知名的茶树种上采摘而来，用铁观音传统制法制成，“有些树龄都上百岁了，山野味道十足”；后者则是在原有铁观音种植的基础上，强调了取之自然的做法，令茶园与森林相伴，借助当地的生态环境让铁观音自主生长。此类铁观音与寻常铁观音相较，韵香中富含奶香味，汤色较深，十余泡之后仍然有余香。
“野生茶中也有铁观音，但大多不是。”肖连地说，桃舟地处晋江源头，生态环境极佳，附近的山叫龟炉山，茶农们无意间发现深山中有很多品种独特的茶树，“大概有上万株，一年只春季采摘，最多也就收个1000斤左右。野生茶的养殖成本接近于零，关键是后期的人力采摘成本极高。”肖连地说，因为茶树是种在山上的，采茶工每天的工资就要120元，还要加上来回的路费补贴。另外，在龟炉山林间还有很多种在山林旁边的成片铁观音，它们不像一般的茶园那么规整，与各种树木相间而生，长势也较凌乱。“那些是他们桃舟乡发展的放养茶，类似于禽类养殖上的放养概念，虽然有看管，但更多的时间是放养山林间。”肖连地说，2009年他开始研究如何还原铁观音“古早味”的种植新尝试，探索茶园的深山老林放养模式，2012年，500多亩的放养铁观音开始收成，肥料来自于羊粪，而杀虫水则是自己研发的辣椒水。由于茶树较普通茶树高，一般在一米左右，采摘难度高，因此每斤放养茶的成本平均要几百元。虽然如此，由于味道特别，一茶难求，他们野生茶和放养茶目前依然不愁销路。“我们不是以量取胜。”他说。
与肖连地一样，早早就在四川成都打开市场的禅心缘观仆茶业的陈育鑫从4月底也开始开采野生茶。“我们的野生茶有180多亩，采摘太费劲了，40人采了两天只采到240斤茶青。”他说，几十个品种的野茶，有的茶树高四五米，要登梯才采得到。今年他们的茶大多要用来储藏，所以除了野生茶之外的铁观音也都提前几天开采，为的是摘取其更加鲜嫩的菜青，以便制出更有韵味更易于储藏的好茶来。
传统技艺 与口味回归成主流
铁观音系乌龙茶品类中的重要品种，上千年的茶园基础，几百年的茶产业繁荣，令安溪茶人在创新时更加注重传统的保护。“无论怎么创新，祖辈们留下的好东西还是不能丢。”国家级非遗乌龙茶铁观音制作技艺传承人魏月德说。在春茶开采之前，他在铁观音发源地西坪创办了国家乌龙茶铁观音非遗制作技艺传习所。
“茶人就是茶心，茶心就是匠心，做茶先做人，不可或缺的是匠心精神。”揭牌仪式上，谈及创建传习所的初衷时魏月德说，“近三十年来，安溪铁观音茶叶经历清香型、浓香型，再到如今的传统古早味、重韵重香三个阶段，做青工艺也由‘轻’变‘重’，从轻摇青轻发酵工艺回归重摇青重发酵工艺，这是一个传承与创新的过程。在这一过程中，茶人最需要的就是工匠精神。”
作为“全国产茶第一大县”，安溪茶业已有千年历史，以重摇青重发酵的安溪铁观音做青工艺古法制茶也延续了数百年之久。“这个根要保留。”他说，13岁开始制茶，接触了六大茶系列，无论是绿茶还是白茶或是好茶都会制，铁观音十分考验制茶师傅的经验，再多的创新也离不开对于茶叶的尊重与长年的经验。“只要喜欢茶都可以来学制茶”。据称，传习社首期开班36名，学员来自全国各地，有些甚至是资深茶人。在“茶传习手册”上将学成等级分为学徒证、技工证、技师证及匠师证。四个级别，每个都必须学满三年合格后才可以盖章确认。在最后的匠师证上注明，合格后可以申请非遗传承人，即到那时便可以与魏月德平起平坐了。“每个等级起码要学三年，传统是需要时间沉淀的。”魏月德说。
除了开门招徒之外，安溪春茶采摘之时，感德、祥华等地也纷纷举行各类活动倡导传统茶文化。祥华举办了面向年轻制茶师的传统工艺制茶大赛，而感德则在茶王公祠堂上让老茶人与新茶人结对一起制茶，倡导传统工艺的回归。“我们还在现场签下自律公约。”感德茶人怡芳茶业的苏胜利说，在价格上，在品质上他们需要共同维护铁观音的金字招牌。
肖连地及陈育鑫均提及，近年来他们坚持传统重摇重发酵的茶叶令市场更加容易接受。“特别是铁观音陈茶标准出台之后，早些年那些传统技术制成的茶叶也更加有市场价值。”陈育鑫说，他们早几年便开始有意识地储存茶叶，一般当年卖得最多最好的也都是前一年储藏的茶叶。“藏一藏，铁观音味道更‘正味’。”他说。
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