【闽茶之韵】之二：闽南乌龙茶
乌龙茶，是中国几大类茶中，独具鲜明汉族特色的茶叶品类，它综合了绿茶和红茶的制法，其发酵程度介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。乌龙茶品种主要分闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙和台湾乌龙四大类，其中闽南乌龙茶主产于福建南部安溪、永春、南安、同安等地的乌龙茶。茶鲜叶经晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、毛火、包揉、再干制成。闽南乌龙茶系，主要以香气见长， 香气似兰似桂自然清香。
闽南乌龙茶系中,以安溪铁观音香气最为优雅,以平和奇兰香气最为高锐，其中不乏黄金桂、毛蟹、本山、梅占、佛手等名茶。
闽南乌龙茶的加工工艺
闽南乌龙茶做青时发酵程度较轻，揉捻较重，干燥过程间有包揉工序，形成外形卷曲，壮结重实，干茶色泽较砂绿润，香气为清香细长型，有“绿叶红镶边，七泡有余香”之美称。因为其发酵程度相对轻些，所以闽南乌龙的茶汤相对清黄。
闽南乌龙茶的主要品种
对大多数国人来说，闽南的乌龙茶就是安溪铁观音，不过，对了解福建茶叶的人来说，闽南又怎一个铁观音了得？梅占、佛手、毛蟹、本山、黄金桂、石亭绿、白芽奇兰如此等等，不一而足。 除了铁观音、黄金桂等在闽南乌龙茶系中有极高的荣誉外，人杏仁、大叶乌龙、永春水仙、漳平水仙茶饼也称得上闽南乌龙茶系中的四大当家花旦。
铁观音
条索肥壮、圆结、紧卷、沉重，梗壮如鼓槌，叶柄宽肥，叶面大多叶背稍卷，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。
色泽油润砂绿明显，香气浓郁持久或馥郁持久，花香显，滋味醇厚鲜爽回甘音韵显，汤色金黄清澈，叶底肥厚、软亮，红边鲜明，叶面光滑隆起，漂看叶底时叶面似带有“绸缎面”现象，叶尖略钝并有小缺口。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称“观音韵”。铁观音茶香高而持久，“七泡有余香”。
茶树品种有市场上所谓纯正铁观音与非纯正铁观音之分，纯正铁观音又名红心观音或红样观音，其他如红英观音、白心尾观音、白样观音和薄叶观音则非纯正铁观音。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。
毛蟹
茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，芽叶嫩，多白色茸毛，色泽褐黄绿，尚鲜润。茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深，密、锐、而且向下钩，叶稍薄，主脉稍浮现。味清纯略厚，香清高，略带茉莉花香。
最核心特征：查看干茶的形状，很容易在一堆干茶当中看到有星点的白毫(白心尾；评叶底时发现茶叶锯齿明显，锯齿点为红色。
本山
茶条壮实沉重，梗鲜亮，较细瘦；如“竹子节”尾部稍尖，色泽鲜润呈香蕉皮色；茶汤橙黄色；叶底黄绿，叶张尖薄，长圆形，叶面有隆起，主脉明显并稍显白色；味清纯略浓厚；香似铁观音而较清淡。
最核心特征：虽然外型汤色与铁观音最为接近，但没有铁观音特有的观音韵。评叶底发现叶片主脉细小，在叶蒂处叶形呈削尖形，而铁观音为弧圆的腰鼓形。
黄旦
黄金桂是以黄旦品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因其汤色金黄色有奇香似桂花，故名黄金桂。在现有乌龙茶品种中是发芽最早的一种，制成的乌龙茶，香气特别高，所以在产区被称为“清明茶”，“透天香”，有“一早二奇”之誉。
早，是指萌芽得早，采制早，上市早；奇是指成茶的外形“细、匀、黄”，条索细长匀称，色泽黄绿光亮；内质“香、奇、鲜”，即香高味醇，奇特优雅，因而素有“未尝清甘味，先闻透天香”之称。
最核心特征：干茶比较轻；传统黄金桂的茶汤有水蜜桃香味；评叶底，发现叶片薄，呈狭长形。
大叶乌龙
条索肥壮、结实、沉重，枝梗长壮，叶张肥厚，椭圆形或倒卵形，叶蒂稍粗大，色泽乌绿稍润，砂绿较粗，香气清纯高长，花香显，滋味浓厚或略甘鲜，汤色淡黄或金黄，叶底肥厚软亮，红边较显。
奇兰
条索较细结稍沉重，色泽砂绿细沉不很明显，香气高长花香显，初制工艺掌握好的香气清高锐长，滋味清醇或较醇厚、鲜爽，汤色浅金黄或橙黄，叶底较软亮，红边明，叶脉较浮似带白色，叶张长，椭圆形。
奇兰还细分为竹叶奇兰、慢奇兰、金面奇兰、赤叶奇兰、白奇兰、青心奇兰、黄奇兰、早奇兰等品种。
闽南水仙
闽南水仙品质特征：条索紧结壮实，色泽沙绿油润间蜜黄；香气清高幽长，具兰花香，汤色清澈橙黄，滋味甘醇鲜爽，叶底黄亮，肥厚匀整，连泡多次，香气仍溢于杯外，甘味久存。盛产于永春及漳平等地。
铁观音与毛蟹实用鉴别法
方法一：外形
图左为铁观音，图右为毛蟹，可以看出毛蟹颜色较黄，颗粒较大。
方法二：开汤
毛蟹滋味寡淡，香气很弱，有青气；铁观音香气清幽高扬，味道醇和，有所谓的“观音韵”。下面就是一水、三水、六水的对比图。
方法三：观察叶底
泡完茶就可以观察叶底了，所谓叶底就是已经泡完并且泡开的残茶。毛蟹的叶面背部的主叶脉有微细的绒毛，很像螃蟹腿上的细毛，毛蟹名称的由来也是因为这个特征。
观察的叶缘锯齿：铁观音的叶缘锯齿很钝；而毛蟹的叶缘锯齿比铁观音锐利，而且毛蟹的叶缘锯齿有的呈鹰钩嘴形状，这是判断毛蟹很明显的特征。
观察叶面，铁观音的叶面光滑似丝绸，叶片厚；毛蟹的叶面显得发皱，无丝绸感，叶片薄。
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