福地茉莉花茶的家乡气息

2012-1-20 14:32:57

炎炎夏日，正值茉莉盛放，福州的大街小巷弥漫着茉莉花特有的清幽芬芳，她是福州夏日特有的气息，也是家的气息，故乡的气息，已深深根植在福州人的记忆中。1986年，茉莉花成为福州市花。既然身居福地，我们更应尊重这朵玉洁冰清的花朵，积极倡导推广茉莉花茶。自本期起，我们将请大师为您详解福州茉莉花茶。
福地茉莉花茶的家乡气息
中国是茶叶的发祥地，茉莉花茶更是我国独创特有的花茶。上世纪70-80年代，茉莉花茶被选作国礼，又称外事礼茶，其中福州产的茉莉花茶俨然是中国花茶代表的不二之选，独享尊崇。
但不知从何时起，也许便是从"众茶林立，百茶齐放"的九十年代起，渐渐衍生出了一种误解，福州的茉莉花茶似乎成了泡在大搪瓷缸中的低端茶，间或还有残花与香精的细语在坊间流传，企业之间的无序竞争、掠夺性竞价，产品质量参差不齐等问题，更直接导致了花茶市场的各种乱象，独具福州特色的茉莉花茶逐渐被低端化，边缘化。
且幸有着执着的福州茉莉花茶人，让今时今日的福州茉莉花茶重归荣耀，不但再次以其优质内在赢得了市场的认可，更进一步丰富了她的内涵，使之成为福州特有的"和谐、亲民、健康"好茶。政府搭台，企业主唱，福州茉莉花茶企业不但在上海世博会上做了一次惊艳世人的精彩亮相，更向世界人民展示了自己历久弥坚的不凡魅力，茶企和福州茉莉花茶一起诠释了一种和谐向上的精神风貌。
茉莉花茶重归荣耀之路，也是福州茉莉花茶人执着于品质，酿制于辛勤，凝结于智慧的艰辛之路，她从茶坯和茉莉花花胚的精选精制开始，再到繁复的传统制作工艺，直至面对终端客户的销售环节，每一个细节体现的都是品质、品位和智慧，也正是这种坚持，福州茉莉花茶才能在鱼目混杂的市场中冲出重围，重新让消费者建立起了信心，也成就了福州茉莉花茶自身的价值。
茉莉花茶窨制的过程非常繁复，即鲜花吐香和茶坯吸香的过程，这也是在制作茉莉花茶过程中最为重要的一个环节。
喜欢一种茶，便想要对她从制作到成茶的全过程有更多的了解，尤其茉莉花茶，在窨制这个重要的制作过程中，茉莉花与茶是一对不可拆分的主角。《居福地品茉莉》的第一篇让我们对茉莉花茶有了大致的了解，本篇重点介绍主角之一的茉莉花。
知道"窨"这个字吗？现代汉语全功能词典窨有两个读音，yin音同"印",如窨井盖；xun音同"熏",用于窨茶叶。把茉莉花等放在茶叶中，使茶叶吸收花的香味，即为"窨制"发xunzhi.
据了解，茉莉花田大都选在温暖通风的湿润之地，春季扦插，花期可从五月底起至十月初。为保证花的品质，花农一般在下午阳光正盛时进行采摘。一捧茉莉花约有300朵左右春季扦插，这其间凝结的是花农辛勤的汗水。
可做窨制的茉莉花有单瓣茉莉与双瓣茉莉两种，不同品种的茉莉花在窨制过程中所表现出的特性也大不相同。双瓣茉莉枝干坚韧，易于栽培，单位面积产量高，故而其窨制的花茶香气醇厚浓郁，目前我国各地种植的茉莉花品种主要是双瓣茉莉。
而福州的茉莉花茶历史上除了传统窨制工艺的精湛之外，单瓣茉莉花窨制的茉莉花茶一直也是茶行业里一道风景线。据介绍，单瓣茉莉花呈藤蔓型，用单瓣茉莉窨制的茉莉花茶，香气雅郁，滋味更加鲜灵（鲜爽）、清纯。但是，目前福建没有可以量产使用的单瓣茉莉花。2011年初，春伦茶业从台湾回引种植500株，估计在不久，市民又可以重新品尝它的鲜香。
正如我们之前提到的，花茶"窨制"过程包括是鲜花吐香和茶坯吸香的精妙过程。成熟的茉莉花在酶、温度、水分、氧气等作用下，释放出芳香物质，随着花朵开放过程的变化而不断吐出香气，茶坯在吸收水分的同时也吸收了花香，产生了一系列的生化反应，使茶汤从浅绿逐渐变为亮黄色，茶味由淡涩转为浓醇，形成茉莉花茶特有色、香、味。
茉莉花茶的窨制工序作为行业秘密一直披着神秘的面纱，且各家有各家的独门绝招，今天且让我们来一探究竟。
这里主要为大家介绍窨制工序中的茶坯处理、侍花和筛花三个环节。
首先选制茉莉花茶的茶坯是以绿毛茶精制，按花茶茶坯级型标准样品拼配而成。茶坯处理主要是烘焙和冷却。首先以烘焙处理去除多余水分及异味杂味，以达到有利于花茶的鲜纯度提高的效果。待茶坯复火后，便必须通过摊凉、冷却，直至茶叶堆温稍高于室温1～3℃时才能付窨，这样做的目的是有利于窨制拼和后鲜花吐香和茶坯吸香，从而提高花茶的质量。
我们已知茉莉花具有晚间开放吐香的习性，其鲜花一般在当天下午2时以后采摘，因此时的花蕾大，产量高且质量好。为保证花的质量，通常用通气的箩筐来装盛，避免因不通气而造成"火烧花"的现象发生，这些做法是窨制工序中的鲜花处理的基础步骤。
鲜花处理还包括侍花与筛花，侍花是指鲜花进场时的验收过磅、按级分堆、摊凉三个程序，其目的就是因为鲜花在运送过程中由于装压、呼吸作用产生热量，不易散发，而温度太高则不利鲜花生理活动，所以我们必须迅速将其摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。
茉莉花处理环节中还有一道筛花程序，这是为了区分开花的大小，所以筛花一般选择在鲜花开放率为70%～80%左右的时候进行，通过筛花剔除青蕾花蒂，将完整的好花筛选出来，促进鲜花开放正气。
相对于窨制工序来讲，窨花拼和可以说是整个茉莉花茶窨制过程的重点工序。窨花拼和主要是将茉莉鲜花和制作好的花茶茶坯和在一起，让鲜花吐香直接被茶叶所吸收，而要做好窨花拼和，就必须掌握好花茶配比量、花开放度、温度、水分、厚度、时间，这六要素直接影响着窨花拼和的效果。

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