茶叶为何分红茶绿茶
茶树是一种多年生常绿木本植物,茶叶都是绿色的,为什么还要分红茶与绿茶呢?原因在于加工方法的不同。红茶属于全发酵茶类,以适宜的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺精制而成。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。发酵时,茶叶中的多酚类物质在酶的促进下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。发酵后,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。由于干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色,故称红茶。
绿茶,又称不发酵茶,分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。人们把铁锅烧到将近220℃,把茶树新叶倒进去,用极快的速度翻炒,茶叶中的水分便蒸发了,较多地保留了鲜叶的天然物质,其中茶多酚、咖啡碱保留了85%以上,叶绿素保留50%左右。冲泡后茶汤较多地保存了鲜茶叶的绿色主调,形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。此外,花茶也是绿茶的一种。
喜欢红茶的人说:“红茶不像绿茶那么涩。”茶叶涩,是因为含有鞣酸的缘故。红茶经过发酵,鞣酸凝固了,不溶解于水,因此不如绿茶涩,比较适口。喜欢绿茶的人则说:“绿茶比红茶更香。”茶叶香,是因为含有芳香油的缘故。芳香油容易挥发,红茶经过长时间烘烤,芳香油大部分都挥发了,因此,就没有绿茶香了。
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