茶亦醉人何须酒
不到安溪，你不了解茶对当地人的重要性；不与铁观音亲密接触，你不知道何谓茶。在秋茶收获的季节，10月10日至12日，我随中国地市报“走进安溪铁观音”采风团，来到铁观音故乡——安溪，参加第五届中国茶都安溪国际茶业博览会开幕式，参观中国茶博汇，采访八马茶业、安溪铁观音集团和国心茶叶庄园，在自在仙境古厝茶家侨墅与当地茶农一道学制茶，在安溪茶业职业技术学校学习茶艺技术、观赏斗茶，我在茶的世界里，深深体悟着“茶亦醉人何须酒”的真谛。醉迷兰花香气味，是有形的，更是无形的。在安溪的日子里，我时常被“兰花香”包围着。
驶入安溪，满目茶山，座座村庄，掩映在茶树之间。10日上午，第五届中国茶都安溪国际茶业博览会在中国茶博汇开幕。进入茶博汇，茶香扑鼻，落座摊位中的茶几旁，便有主人端过热呼呼的茶水，幽幽的兰花香，沁人心脾。摊主说，这是安溪铁观音，两天前做好的。
安溪铁观音的销量，曾是中国茶市不折不扣的“老大”。常言道，中国茶市看北京，北京茶市在马连道。上世纪90年代，马连道只是一条冷清的街道，由于众多安溪茶企、茶商的纷纷到来，这里成为“京城茶叶一条街”。近万户的商户中，来自安溪的占半数以上，而安溪铁观音销量，也占北京市场的半数左右，撑起北京茶市“半边天”。“近年来，红茶、岩茶等其他茶类影响了铁观音的市场份额，也的确是安溪茶商不可回避的事实。”安溪县茶叶协会福州分会副会长汪建国说。挑战伴随机遇，挑战倒逼安溪铁观音回归传统制法。特色的，才是持久的。汪建国说：“浓香型铁观音的市场份额，正以每年20%～30%的速度在发展，几乎每一家安溪茶商都有一款主打的浓香型铁观音品牌。”
“安溪铁观音，应是在安溪本地种植并采用安溪传统工艺制作出来的才算。”安溪县茶业管委会办公室副主任林清杰说。其实，在安溪当地，人们只爱传统工艺制作出来的铁观音，即安溪人的“古早味”。
国家级非物质文化遗产保护项目、安溪铁观音制作技艺代表性传承人、八马茶业董事长王文礼，娓娓道出安溪铁观音传统工艺：采青，标准茶青应鲜活健壮；晒青，不同季节晒法各有不同；晾青：不容轻视的重要环节；摇青：4次摇青各有讲究；炒青，要高温、快速、短时；包揉，成茶的塑形阶段；复包揉和复烘焙：千揉百焙才能出好茶。
10日下午，我们隔着玻璃边听边看八马茶业的制茶过程。厚厚的玻璃，挡不住幽幽的兰花香在空气中弥漫。据悉，八马茶业是我国最大的铁观音生产商、销售商、乌龙茶出口商，截至2014年3月，全国连锁店近千家；每年出口乌龙茶近3000吨，占安溪总出口量的60%以上，同时是6家世界500强企业的合作伙伴。看到一包包成品从生产线中的口中吐出，这时，兰花香气已从有形升华为无形了。醉痴红镶边
绿叶红镶边，系安溪铁观音的特质。在安溪的日子里，我总会不由自主地仔细观察着泡在开水中的叶子的变化。
到了安溪铁观音集团，已是10日的傍晚。一抹夕阳，照在建于上世纪50年代的陈茶储藏仓库的墙壁上，仓库内高与直径各近1米的大缸里，是18年的铁观音陈茶，工作人员说，他们颗颗镶红边。
“一朵莲花架碧空，中央细认是来龙。凤山此地留真脉，云雾常绕至半山。”清道光年间安溪知县黄宅中所写诗中的凤山，种出的茶叶肥厚柔软，芳香物质较多，质量上乘，这些铁观音陈茶，均采自凤山生态茶园。生于凤山的安溪铁观音集团股份有限公司董事长林文侨，对凤山一片痴情，将公司商标注册为“凤山”，其“凤山”牌铁观音，在乌龙茶界，唯一连续9届获得国家金质奖章。
对“绿叶红镶边”的醉痴，始于从国心茶叶庄园、自在仙境古厝茶家侨墅归来后的12日。
在国心茶叶庄园，可以随时向身旁干活儿的工人了解一道道制茶工序的细节；在自在仙境古厝茶家侨墅，在老师手把手的指教下，亲自动手学制茶。
“摇青是乌龙茶制作特有的操作方法，也是铁观音特征形成的关键。”曾获“茶王”称号的林昆山老师强调。
隔行如隔山。看似简单的摇青，在我们手里，却很难让叶子在茶筛里呈‘倒8’形跳动，总是滚来滚去，非老师亲自动手不可。好在这些茶叶制成后，归我们个人，就不担心质量了。
林昆山老师介绍说，每次摇青，作用不一样，第一次叫摇匀，第二次叫摇活，第三次叫摇红，第四次叫摇香，最佳环境温度是22℃。每次摇晾青之间，应让茶叶“死去活来”。“活来”，指的是经过摇青后，梗脉中的水分补充到叶片上，茶青会变得略硬挺，有光泽。下一次摇青需等待茶叶“死去”，即叶片水分散发超过补充的速度，叶片又萎软下来，这样的摇青工艺才能发挥作用。
红边恰恰正是兰花香的主要来源之一。传统铁观音是半发酵的，就必然有红边。
曾一度时期，为了迎合消费者求新求异的消费心理，安溪放弃传统铁观音做法而追随拖酸茶，“制茶时，把红边都筛去了”。
“走得再远，还是要回来的。”中国茶叶流通协会茶配套专业委员会秘书长胡家法说。在安溪政府的引导下，安溪已经放弃了急功近利的做法，不再迎合市场，而是重拾传统，认真制茶，以此引领市场的消费趋势。正如王文礼总结八马茶业今日取得的成绩，认为是“得益于专注传统铁观音的力量”。
“安溪铁观音，有着鲜明的观音韵，这是安溪以外所产铁观音无法具备的”。林清杰的话语，让我在安溪的日子里，一直都在寻找“观音韵”。
在安溪茶业职业技术学校听介绍，得知醉梦观音韵红心歪尾桃是铁观音树种中的极品，最具观音韵。它芽壮、心红、叶厚、腹绿，制成的茶品，香高味浓、水甘韵明。目前，安溪正在加大红心歪尾桃苗木的繁殖管理力度，以确保铁观音品种的纯正。
每到茶园，我最爱登临最高处，欣赏那绿色与红土所形成的优美线条。安溪县分管茶叶的副县长王金章说：“好山好水出好茶。全县按照‘生态茶园’建设标准，退茶还林，将铁观音种植面积控制在60万亩，精耕细作。”这与全国许多茶树种植区疯狂扩建茶园面积形成鲜明对比。
房价是衡量一个地区是否宜居的重要标尺，10日上午，在大巴车上，首次与我们见面的小林导游，自豪地提出第一个问题，猜猜安溪县城的房价。当听到“上万元”时，我们不约而同地将头扭向车窗外。近处，一座座高楼大厦，显示着这个县城的经济实力；远望，峰峦叠翠，甘泉潺流。小林说，安溪地处晋江源头，境内山青水秀，生态良好，森林覆盖率近70%，有30多万亩原始森林、次生林，4000多种野生动植物，温泉资源丰富，每天出水量5000多立方米，是国家级生态县、国家级园林县城、全国魅力新农村十佳县、全国首批民生改善典范县、全国最具投资潜力百强县、中国最美丽县。
虎邱镇洪恩岩风景区便是安溪“好山好水出好茶”的一个缩影。景区内，生态茶园100多亩、茶叶品种园20多亩，套种在茶园间的香樟、火力楠、油茶、罗汉松、黄花继木、橄榄、杜英等树木郁郁葱葱。“多年来，这里一直保持40%的茶树，60%的林木。正因为有了如此高比例的森林覆盖率，才保证了茶园内部的天然生态链。”景区工作人员说。
在安溪，我记住了两个“115”，一个是全县人口115万人，另一个是涉茶行业总产值115亿元。“一叶兴百业兴”，安溪创造了县级茶园面积、茶叶总产量、涉茶总产值、茶叶平均单价、受益人口、茶农人均收入等多项全国产茶县第一。目前，全县茶叶企业550多家，年产值超亿元的7家，1000万元以上的50多家；茶叶包装企业60多家，年产值10多亿元，产品辐射全国；茶叶机械企业300多家，年产值近30亿元，畅销全国各地，市场占有率高达80%以上。
近年来，安溪县委、县政府确立跳出茶叶做大茶产业、跳出安溪铁观音做大中国茶都的“两个跳出”战略思维，“一叶变大业，一业生百业”的大茶业格局正在形成，包括茶包装、茶机械、茶配套、茶食品、茶饮料、茶旅游、茶保健、茶生物科技、茶文化创意、茶会展；一批大项目正在大建设，包括总投资80亿元、规划面积1600亩的中国茶博汇，总投资50亿元、规划面积25.1平方公里的海峡茶博园。一批引领业界的龙头企业正在实现着创新发展、跨越发展。
观音韵在安溪无处不在，安溪观音韵魅力无限。秋茶收获季节，妇女们采茶忙。
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