茶话绿茶 西湖龙井
王梅农苏州市农产品质量与环境监测站站长
高级农艺师 国家一级评茶师
龙井茶得名于龙井，它位于西湖之畔翁家山西北麓的龙井村。龙井古时称龙泓，唯一大旱不涸久雨不淹的源泉池，邻近有龙井寺，也称老龙井，建于五代（949），北宋称寿圣院，明（1439）移至井畔。按龙井茶地理标志产品规范、按产地分西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井。西湖龙井最为著名，并冠以西湖龙井受特别保护，西湖龙井依所产出地分别称狮（峰山）、龙（龙井）、云（云栖）、虎（虎跑）、梅（梅家坞），后又把转塘的龙坞划入。
龙井茶有一段真实而又动人的故事，狮峰山林木葱茏，茶园绿翠，泉流涓涓，云缭雾绕，数百年来山下胡口庙前18棵御茶向人们展示着从来佳茗似佳人，色绿香郁形美甘的迷人风采，向人们诉说着“天下名茶数龙井，龙井上品在狮山峰”的动人往事，相传当年乾隆帝下江南来到狮峰山下，学着采茶时忽太监来报“太后有病，请皇上回京”，随手将所采茶叶放入口袋匆匆回京，太后喝了乾隆帝带着的一把已经干了的狮峰茶叶顿时双眼舒适，稍后红肿消，胃也不涨了，太后高兴极了说：“龙井的茶叶，真是灵丹妙药。”乾隆立即传令将胡口庙前18棵茶树封为御茶，每年所采，专贡太后，由此龙井茶名扬四海。
西湖群体种为龙井茶最早的品种，也是茶叶综合品质最好的主栽品种，它的生物学特征为：灌木型、中叶类、中生种。植株适中，树株半开张，分枝密，叶片呈水平或稍向上斜着生长，长椭圆或椭圆形叶形，叶色以绿为主，部分深绿，叶面较平微隆起叶身稍平，内质和背卷多种形态，叶尖呈渐尖、钝尖和锐尖多种形状，叶缘齿细而密，叶质柔软中等。芽叶纤细呈绿、黄绿和紫色多种色泽，茸毛中等，一芽三叶百芽重32.2克，生育力、生长势和持嫩性均较强，春茶一芽二叶干样含氨基酸4.0%，茶多酚19.7%，儿茶素总量11.9%，咖啡碱3.4%，不愧为闻名中外的西湖龙井茶适制品种。
目前，在浙江钱塘龙井产区，特别是千岛湖流域种植面积最大的是具有芽叶生长势和生育力强产量高，抗寒抗旱能力强，栽培历史悠久的鸠坑种。鸠坑种原产于浙江省淳安县鸠坑乡联塘村，其生物学特征为灌木型、中叶类、中生种，植株适中，树姿半开张，分枝较密，叶片水平或略下垂状着生，（长）椭圆或披针多形态叶片共存，叶面平或微隆色呈绿色，叶身平或内折，叶渐尖，叶齿较疏但锐，芽叶绿色，叶质和茸毛中等，一芽三叶百芽重40.5克，春芽一芽二叶干样约含茶多酚20.9%，儿茶素总量13.3%，氨基酸3.4%，咖啡碱4.1%，具有色泽绿润，香高味鲜浓的品种特点。
龙井茶的采摘加工按采摘时间和芽叶嫩老分为一级，有采摘单芽的也有采摘一芽一叶和一芽二叶初展的鲜叶，在炒制前要进行摊凉，做到新老叶、晴雨叶，分品种、适当厚度和时间，待失水适当和叶质柔软，叶面失光泽，有清香时进行炒制，每道工序皆有严格要求，炒制工艺总体上看似简单，仅分青锅和辉锅，但其中就有抖、挺、扣、抓、压、磨、搭、捺、拓、甩十大手法的运用极其复杂，要有综合判断能力和熟练的技术，才能加工出外形扁平光滑挺直、挺秀尖削、顶叶包芽、色泽嫩绿而又均匀整齐的西湖龙井，龙井冲泡后茶汤黄绿明亮、香气清高持久、滋味甘醇鲜爽，叶底嫩绿成朵微黄绿的独特品质，这不但需要鲜叶的优良、更需要高水平的炒制。大家知道，酶活性一般在70℃左右失去活性，青锅温150-160℃时第一次炒青，杀青要到位，以快速、有效地阻隔多酚氧化酶反应，投叶量的控制高档茶100-150克，中档150-200克，大档茶可大于200克的鲜叶量，开始以失水为主，锅温也高，所以在手法上以抖为主，使鲜叶与散失水分的空间大，避免高温水分闷在茶叶而使茶叶灰暗，稍后有点磨，最后是搨，使之初步成形，芽叶舒展扁平，鲜叶减重20-25%时起锅摊凉。由于杀青初期锅温高，鲜叶投放时略有爆点是正常的。青锅后的茶叶外干内湿，进行摊凉让芽叶内水分重新分配，内质成分也更趋均匀，然后进行辉锅，对龙井而言主要是做形，所以待辉锅芽叶要有一定的水分，投入锅中，遇温芽叶软化，对高档茶而言在手法上主要是搨，使之芽包叶，搨的同时要带点抓，而在抓时水分已干得差不多了，略带抓不破坏扁结构，抓是让芽叶压扁的同时有灵秀活力的感觉，同时不能让其失水过多，不然会使之空飘。在出锅前再适当增下温，锅口气上火，茶叶的香气就出来了。“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝品质诠释着龙井茶的品质，其外形扁平光滑、形似莲心，色泽翠绿略黄，汤色碧绿明亮，滋味甘爽，喝之心旷神怡。
龙井茶作为著明商标归浙江省农技推广中心所有，而西湖龙井受到特别的保护，归杭州市西湖区龙井茶产业协会管理；目前西湖区有龙井茶园1.5万亩，茶农8600户；钱塘产区龙井茶园44万亩，11万户茶农；越州产区有65万亩茶园和38万户茶农，取得龙井茶商标使用许可的企业分别有28家、98家和越州的148家。
近年来，随着科技的进步，机制龙井茶技术的发展较快，有利茶产业的标准化生产和高效发展，一台小型机械可加工龙井12斤，而一个炒茶师每天只能2斤，区域间（人群间）的差异缩小，但受机械的局限和操作员制茶经验的制约，总体上机制所制的茶叶单片和弯条较手工为多。随着手工技艺和经验更多地融入到机械制茶中，以机械为主，手工为辅的龙井名茶加工方式得到越来越广泛的应用，所制龙井茶得到专家的认可和广大消费者的欢迎。
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