临安有好茶:天目青顶、天目红茶、天目龙井
西湖龙井资讯平台7月23日讯：“杭为茶都，临为茶源”。既为茶源，当然好茶处处。茶，按颜色、发酵程度、采摘季节等来分类，过于繁杂，也过于专业。就用民间老百姓的话来讲，茶有吃茶和卖茶之分。比如早先的“於临烘青”，或叫毛峰，于五月底采摘，是自家要吃的茶。虽然卖相不够完美，但是口感不错，喝得舒服，是自留和馈赠的佳品。而今天本版提到的一些好茶，主要是某一地域有代表性的茶叶，或企业和合作社生产的品牌茶叶，他们在品牌、品质、品相上下功夫，使茶叶更加符合市场需求，算是卖茶。读者看了也许会说：“我知道有家茶叶，可比你说的那些好，你竟然不提。”那可请海涵，沧海遗珠，在所难免，因为临安，确实处处好茶。空谷幽兰 天目青顶
山青水秀的地方都有好茶，在浙江，绿茶一枝独秀，在临安，就是天目青顶。
如果把天目青顶比作一个人，和成名已久、大家闺秀的西湖龙井相比，和香气馥郁、艳丽多姿的武夷大红袍相比，它的气质更偏清丽脱俗、清水芙蓉。所谓“绝代有佳人，幽居在空谷”。
天目青顶旧名天目云雾茶，算起来有一千多年的历史。不管什么，时间一长，就容易和文化沾边，那些文人、诗僧，不光是酒后喜欢写东西，喝了茶也是一样。我可以告诉你，有哪些名人来过天目山，喝了天目青顶后，留下哪些诗作，但是那些百度上都有，我又何必罗嗦。
当下要找好的天目青顶，有三个地方不得不提：太湖源镇东坑村、湍口镇桐坑村、龙岗镇大峡谷一带。那里的森林覆盖率都在90%以上，所产茶叶独得一方之灵气、先天之厚养。
我有个亲戚，最近几年一直喝东坑的天目青顶。他年年从同一户人家买同一档次的茶叶，原先七八十元一斤，逐年涨价后，现在已经200多。这只是中低档的天目青顶，最好的每斤要上千元，湍口也是差不多价格，而大峡谷的高档茶却常年在三四百元徘徊，个中原因耐人寻味。
这几年茶叶检测时，发现大峡谷的成品茶存在含水量偏高的问题，这使得茶叶不耐贮存，更易变质。原因或与手工炒茶有关，虽然把手工炒茶的程序做足，就不会有这种问题，但是假使偷懒，茶叶外观上依然品相良好，内里茎干的不够干燥却不易察觉。大峡谷的茶叶若能解决含水量高的困扰，凭借手工炒茶的特色，价格将远不止于此。
如果不考虑含水量这事，大峡谷的茶叶不但鲜叶品质高，采摘水平也是一绝，说一芽一叶就是一芽一叶，做出来均匀整齐，品质一流。大峡谷地区还保留着手工炒茶的传统，这和东坑几乎家家都有炒茶机的情形，相映成趣。有些茶客认为，手工茶更见档次。茶叶专家丁洁平则认为，机炒茶并不逊色，因为机器杀青温度高，而且烘干也更均匀。这也许代表着先进的生产方式对传统的冲击，对品质没有影响的前提下，机器生产显然更高效，而传统则沉淀为文化的一种。
在东坑村找好茶，要找郎利方，他曾是炒茶状元，也是天目云雾茶制作工艺的非遗传承人。今年4月16日晚上，临安有个“斗茶会”，现场6个青顶4个龙井，都是“匿名”，却被报社记者老九看出哪个是郞利方的。老九说，他取一撮泡了一杯，叶片能“隔海相望"，汤色鲜亮，更加确定这一判断。东坑的茶叶“墙内开花墙外也香”，最近几年常有外国茶商不远万里，冲着它有机茶的名头前来采购。
2003年，东坑成立东坑有机名茶专业合作社，把东坑茶农绑成一个整体，打响“东坑有机茶”品牌；湍口的“铜涧”牌天目青顶也走有机之路，现在已经发展出1600亩有机茶园，茶农基本上只卖鲜叶，由当地三家茶厂统一炒制和销售，市场行情也颇为不错；大峡谷的茶农则是“千家万户”型，几乎家家都有几百斤鲜叶，实行手工炒制，与几十年前不同的是，把柴灶炒茶锅升级成电炒锅。虽然发展模式不同，但依据各自的地理特色、人文传统，走出不同的发展道路，恰恰最符合市场经济。
上述三个地区的茶叶，因为品种和气候的原因，都要在清明后开采。这几年，临安在潜川、於潜等镇引进了无性系良种茶，让明前的天目青顶也进入了市场，拉长了天目青顶的采摘期——从3月下旬到5月下旬，高中低档品种齐全了。
天目青顶的外形最早以形似兰花为美——条形，两端略略张开，泡在水中宛若兰花。后来市场上追捧早、小，又将标准改为形似雀舌甚至针状。2012年又改回形似兰花，因为形似雀舌这一较为严苛的标准，毕竟不能代表天目青顶的大多数。标准的一再修改，也反映着市场的变化，茶叶不应是高端奢华的象征，所谓开门七件事——“柴米油盐酱醋茶”，茶是我们的生活必需品，符合大众需求的才是标准。
再添新贵 天目红茶
临安一直以生产绿茶为主，这几年红茶也流行于市场，受宠于茶客，于是临安的红茶也随着市场需求的变化而发展起来。
上世纪80年代时，临安就有红茶出口，主要是红碎茶，是加工成袋泡茶的原料。在绿茶销量下滑时，临安还一度提出过“绿改红”，希望通过增加红茶出口来保持茶企利润。这种红茶的发展模式，缺点在于临安茶企只能位于产业链底端，其最大利润被国外的品牌茶企获取；好处在于可以使用夏秋茶制作，充分利用茶园资源。
最近几年涌现的高档红茶，多用春茶制作，属于名优红茶。像钱王名茶研制厂生产的“骏香红露”， 在2012年第九届国际名茶评比颁奖大会上获过金奖；大洋茶业选送的大洋红茶，分别在去年杭州红茶评比，和今年刚刚结束的“浙茶”杯红茶评比中，两次斩获银奖；还有临安香雪茶业改变红茶传统的形象，结合龙井茶工艺研制出的扁形红茶，也是别具一格，还申报了国家发明专利。
除了这些茶叶企业，也有不少规模较小的茶厂或茶农在摸索红茶之路。湍口镇洪岭村的岭上闲云茶叶合作社研制高山野生红茶，现在已走进了杭州的知名茶楼，虽然每年只做几百斤的量，但如果销路打开，产量并不成问题。清凉峰镇鸠甫村、杨溪村的茶农还专程去武夷山参观学习红茶工艺，如今，他们用清凉峰高山上优质细嫩芽叶制作的“天目红”，品质也是越来越好。
今年，临安的名优红茶产量已有20吨，产值一千多万元。红茶，虽然源于福建，现在看来，在临安的高山上也安下了家。
秀外慧中 天目龙井
临安的好茶中，天目青顶最具本地特色，它的外形、工艺都有自己的标准。而龙井茶则是杭州最大的优势。自上世纪八十年代始，临安请来了西湖龙井的老师傅传授龙井的加工工艺，也逐步引进制作龙井茶的茶叶品种。如今，临安已是全省18个龙井茶产区之一，有11家企业和合作社得到龙井茶证明商标准用证。现在，龙井茶和天目青顶生产各占“半壁江山”，且隐然有后来者居上之势。
天目青顶芽叶肥厚、节间长，适合做成条形。扁平状的龙井茶，以加工较细嫩、节间短的鲜叶为宜。无性系良种“龙井43”就是这样一种茶叶，在板桥镇上田村种有300多亩。
上田村有句响亮的口号“茶乡竹海文武上田”，可见茶之地位。前几年，上田村年年举行炒茶比赛，涌现出不少炒茶能手，其中李水新曾拿过两次全省十大炒茶能手的称号。这里要讲一个关于上田村龙井茶的小故事：
2012年，杭州市农业局开茶叶工作会议。会前，牵头的市局领导建议各县市区茶叶业务负责人带两个本地茶样参加会议，进行一次非正式的茶叶评比。开会时让服务员用茶壶泡好，每人一杯。不看外形，只品茶汤，来个盲猜：这是产自何地的茶？你打几分？
临安带了上田村的龙井，有人在品茶时把西湖龙井猜成天目龙井，又把天目龙井猜成西湖龙井。结果出来时，西湖龙井和天目龙井并列第一。
茶叶的外形，当然也是品质中的一环，但是品质之重者，应该还是茶香、口感。
除了板桥镇，临安的青山湖街道、於潜镇、高虹镇等地都有龙井的身影。位于青山湖街道的大洋茶业生产的龙井茶，曾在2010年获得第四届世界茶叶博览会热茶冠军赛的第一名。这项比赛是美国和加拿大进出口商、批发商在经营茶叶批发业务中的评比活动，分热茶、冰茶两大类，有15个茶种、200多个样茶进入决赛。值得一提的是，比赛使用的样茶，并不由茶企提供，而是在上架的零售商品中随机抽取。这个奖项也突破了中国本土品牌茶叶在美国茶叶评比中的零记录。
临安还有一种本土茶，据说有一千多年历史，和龙井的外形颇有相似之处，这就是顺溪大方茶。龙井和大方都属于扁炒青，因产地和制法不同而叫法不同。解放后曾一度停产，到1979年又恢复生产。2009年5月，顺溪大方茶被列入杭州市非物质文化遗产名录。
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