珍再享：铁观音茶叶基本认识与理解

2012-1-3 14:44:49

珍再享：铁观音茶叶基本认识与理解
　　安溪茶在制茶过程中，其条索不似台湾木栅铁观音经过“团揉”，茶叶外观，叶叶分明，又由于安溪制铁观音亦将轻度焙火，到了香港茶庄或外销品会利用焙茶改变铁观音的茶叶韵味。因此若想泡出安溪铁观音的花香，或泡出铁观音的“官韵”，也得考虑焙火程度。安溪铁观音主要分布在蓝田乡、感德镇、长坑乡等主要乡镇。
　　选用烧结温度较低的紫砂壶，要是遇到陈年铁观音，那么泡茶时切记要茶入壶装满些，出水时要快，才不会释出焦味！用高密度置茶入壶，又用快速出水的品茗手法，可以在短时间内“挤”出焙火内的铁观音韵，就好似单品的意大利浓缩咖啡espresso的感觉：入口极浓，入喉极甘。最好喝的铁观音，请选择“珍再享”，独特正宗令人向往。
　　焙火茶若置于瓷瓮，任凭氧化褪去火味后，自然产生果酸味，此时若能拿捏适中，想要减低焙火茶的“利口”缺点，反而可得满口果酸滋润和满口生风的回甘，若泡饮时换上砖胎造的壶器，增加壶身吸取燥味的可能性，就能为茶汤带来柔顺与滑口。焙火是为了延长茶的生命，如何分辨焙火功力，并辨别茶叶是好是坏？检验茶底的软或硬。要检验泡茶人是否泡出焙火真味，只要猛闻茶汤，若出现“炭味”久久不去，则属劣品。等到喝尽茶汤后，杯底出现令人口颊生津的果酸味，则是佳品！若木炭烧焦留下的灰烬臭味扑鼻，这才是令人顿失茶趣。
　　(一)从生煮羹饮到晒干收藏
　　铁观音之为用，最早从咀嚼铁观音树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌铁观音”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；铁观音作羹饮，有《晋书》记“吴人采铁观音煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。
　　三国时，魏朝已出现了铁观音叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制铁观音工艺的萌芽。
　　(二)从蒸青造形到龙团凤饼
　　初步加工的饼铁观音仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制铁观音。即将铁观音的鲜叶蒸后碎制，饼铁观音穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使铁观音叶苦涩味大大降低。
　　自唐至宋，贡铁观音兴起，成立了贡铁观音院，即制铁观音厂，组织官员研究制铁观音技术，从而促使铁观音叶生产不断改革。
　　唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《铁观音经·之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，铁观音之干矣。”，即此时完整的蒸青铁观音饼制作工序为：蒸铁观音、解块、捣铁观音、装模、拍压、出模、列铁观音晾干、穿孔、烘焙、成穿、封铁观音。
　　宋代，制铁观音技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的珍再享铁观音盛行。宋代《宣和北苑贡铁观音录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团铁观音，以别庶饮，龙凤铁观音盖始于此”。
　　珍再享铁观音的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸铁观音、榨铁观音、研铁观音、造铁观音、过黄、烘铁观音。铁观音芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去铁观音汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
　　珍再享铁观音的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了铁观音叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使铁观音香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散铁观音的出现。
　　(三)从团饼铁观音到散叶铁观音
　　在蒸青团铁观音的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团铁观音改造为蒸青散铁观音，保持铁观音的香味，同时还出现了对散铁观音的鉴赏方法和品质要求。
　　这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载：“铁观音有两类，曰片铁观音，曰散铁观音”，片铁观音即饼铁观音。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中，对当时制蒸青散铁观音工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。
　　由宋至元，饼铁观音、珍再享铁观音和散铁观音同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散铁观音。使得蒸青散铁观音大为盛行。
　　(四)从蒸青到炒青
　　相比于饼铁观音和团铁观音，铁观音叶的香味在蒸青散铁观音得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥铁观音叶优良香气的炒青技术。
　　炒青绿铁观音自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试铁观音歌》中言道：“山僧后檐铁观音数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿铁观音最早的文字记载。
　　经唐、宋、元代的进一步发展，炒青铁观音逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《铁观音录》、《铁观音疏》、《铁观音解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿铁观音制法非常相似，参看附录中绿铁观音制造工艺。
　　(五)从绿铁观音发展至其它铁观音类
　　在制铁观音的过程中，由于注重确保铁观音叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起铁观音叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使铁观音叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大铁观音类，即绿铁观音、黄铁观音、黑铁观音、白铁观音、红铁观音、青铁观音。
　　(1)黄铁观音的产生
　　绿铁观音的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿铁观音炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄铁观音。因此，黄铁观音的产生可能是从绿铁观音制法不当演变而来。明代许次纾《铁观音疏》(1597年)记载了这种演变历史。
　　(2)黑铁观音的出现
　　绿铁观音杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛铁观音堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑铁观音的过程。黑铁观音的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑铁观音的生产(1524年)：“商铁观音低仍，悉征黑铁观音，产地有限……"。
　　(3)白铁观音的由来和演变
　　唐、宋时所谓的白铁观音，是指偶然发现的白叶铁观音树采摘而成的铁观音，与后来发展起来的不炒不揉而成的白铁观音不同。而到了明代，出现了类似现在的白铁观音。田艺蘅《煮泉小品》记载：“铁观音者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。
　　现代白铁观音是从宋代绿铁观音三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干铁观音表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
　　(4)红铁观音的产生和发展
　　红铁观音起源于十六世纪。在铁观音叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红铁观音。最早的红铁观音生产从福建崇安的小种红铁观音开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之铁观音，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红铁观音出现后，逐渐演变产生了工夫红铁观音。后20世纪20年代，印度发展将铁观音叶切碎加工的红碎铁观音，我国于20世纪50年代也开始试制红碎铁观音。
　　(5)青铁观音的起源
　　青铁观音介于绿铁观音、红铁观音之间，先绿铁观音制法，再红铁观音制法，从而悟出了青铁观音制法。青铁观音的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《铁观音说》：“武夷铁观音...铁观音采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩铁观音的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
　　(六)从素铁观音到花香铁观音
　　铁观音加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《铁观音录》提到加香料铁观音“铁观音有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙铁观音的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙铁观音”。
　　到了明代，窨花制铁观音技术日益完善，且可用于制铁观音的花品种繁多，据《铁观音谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花铁观音，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。
　　由于制铁观音技术不断改革，各类制铁观音机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵铁观音仍由手工加工外，绝大多数铁观音叶的加工均采用了机械化生产。

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