走进武夷岩茶制作技艺：在碰撞中前进
西湖龙井资讯平台5月5日讯：4月，武夷岩茶进入做茶季。这段时间，行走在武夷山，不时可以闻到茶香。做茶季的武夷山是香的，却也是辛苦的。
开采之前，需要先到茶山观察，看看哪天可以采青。茶青从山上运下来之后，就进入做茶程序，直到初制品形成，茶农才可以休息一会。从晒青到毛茶，使用茶叶机械，大概需要10小时，如果是手工，最少需要12小时。
晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、干燥，要让一批茶青鲜叶制成色、香、味、形俱全的产品，这些程序要一次性完成。
不得不为之感叹。劳动人民在长期的制茶实践中，将茶树上一片小小的绿叶，制成不同外形、不同风格、不同香气、不同滋味的茶叶，并将它的自然品质发挥得淋漓尽致。
白、绿、红、青（乌龙）、黄、黑，在我国六大基本茶类中，乌龙茶的制作工艺最为复杂、最为精巧。武夷岩茶制作技艺便是其中的佼佼者。2006年，武夷岩茶制作技艺作为茶叶制作技艺中唯一的项目，被列入国家级非物质文化遗产名录。
2014年的做茶季，我们走近武夷岩茶制作技艺。
历史悠久的制作技艺
“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”，汲取了天地自然之精气的武夷山茶,在制茶师精湛的制茶技艺下，成就了武夷岩茶独特的口感和风韵。每每品饮武夷岩茶，当那岩骨花香的韵味弥漫身心时，总是不由得感叹武夷先人的高深智慧，武夷茶人的高超技艺。
武夷山市位于福建省西北部，拥有“世界文化与自然遗产地”和文化部授予的全国惟一“中国茶艺艺术之乡”等称号，是岩茶的故乡。
武夷岩茶的制作可追溯到汉代，经历代的发展沿革，到清代初年，出现了岩茶制作的完善技艺，首开乌龙茶制作的先河。武夷岩茶（大红袍）独有的“岩骨花香”是由武夷山独特的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺造就的，其传统制作流程共有10道工序，环环相扣，不可或缺，其中对茶质起关键作用的是“复式萎凋”、“看青做青，看天做青”、“走水返阳”、“双炒双揉”、“低温久烘”等环节。
然而，随着制茶机械的普及和岩茶产量的提高，岩茶生产方式已经走向规模化、工业化，传统的手工制茶场面及制作工具已无法全部再现。
如今，在武夷山市，只有在瑞泉茶博物馆里，才能对武夷岩茶制作技艺看个大概。“没有一套完整的传统工艺流程，历史上的、传统的、古老的做法，现在已经看不到了。”谈及建立茶博物馆的初衷，瑞泉茶业有限公司董事长黄圣辉说，“历史上的好东西传给了我们，如果我们没有传给后人，那罪过就大了。”为此，作为第12代传人，黄圣辉打造了这座私人茶博物馆。在这里，作为非物质文化遗产的武夷岩茶传统制作工艺被完好地保留着，黄圣辉将它恢复到了最古老，甚至是最原始的程度。
瑞泉茶博物馆的广场上，有一处由竹竿搭建的晒青架。这在武夷山已经不多见了，旧时武夷岩茶在晒青时，先将茶青薄摊于水筛之上，后置于晒青架上进行日光萎凋。但这种日光萎凋的方法效率低下，大多茶厂已经不再使用，替代它的是使用纱网或棉布铺摊于地上，之后薄摊上茶青进行日光萎凋。
已经有了一整套制茶机械
在瑞泉茶博物馆的炒青间里，摆放着传统的揉茶匾，也摆放着一台由实木制作而成的茶叶揉捻机，武夷山圣东茶文化研究所所长黄贤庚介绍，这台揉捻机是1914年茶叶泰斗张天福自己设计制作的适合崇安（现武夷山）茶区的木质揉捻机，节约了部分人力，代替了繁重的劳动力，现代多种揉捻机的母型便是这种木质揉捻机。
“武夷岩茶制茶机械的发展，可以说就是从这种木质揉捻机开始的。”武夷山市清风茶业有限公司总经理黄勇表示。长期以来，在努力做好茶的同时，黄勇花了大量时间和精力去挖掘、整理武夷山的茶文化。
如今，在武夷山，采茶有采茶机，摇青有摇青机，杀青有炒青机，揉捻有揉捻机，干燥有烘焙机，拣扬有色选机，可以说，整个制茶工序都有机械可以代替手工。
这个季节，进出于各家大小茶厂，在弥漫的茶香中，总能看到摇青机、炒青机、揉捻机等机械在不停作业。
机械代替手工，可以促进产业化发展
“机械化程度的提高，可以很好地满足武夷岩茶产业化的发展。”武夷岩茶制作技艺传承人、武夷山市茶业同业公会会长、岩上茶叶科学研究所所长刘国英表示。
“在综合做青机发明之前，一个村子做的茶都没有现在一个茶企做的多。”刘国英说。武夷岩茶制作技艺复杂，劳动强度非常大，做茶人即便是手揉破、做得胳膊抬不起来、一躺下就不想起来了，做茶的数量也有限。有了综合做青机之后，极大地减轻了劳动强度，也使传统的武夷岩茶制作技艺有了更好的继承，相当一部分茶人都有精力用传统工艺去制作精品茶。
在岩上茶叶科学研究所，除了采青机，其他的茶叶机械都有。“得益于制茶师傅多，岩上茶科所可以慢慢地去做茶。”刘国英说，“所谓慢工出细活，是手工，还是机械，倒是在其次了，有了充裕的时间，就有了做出更多好茶的条件。”
武夷山市其云岩茶有限公司年产量在1.5万公斤左右，“最多只有10%是手工茶。”董事长季素英说。手工茶耗时耗力，而且没有量。不难想像，如果一个茶企单纯依靠手工茶，是很难发展的。
“其实，无论机械怎么发达，都不能离开传统制作技艺这个基础。”刘国英说。
“看青做青，青变则变。”黄勇如此概括。他说，就拿摇青机来说，用摇青机来摇青可以大大节省手工摇青的繁重程度，但在摇青的过程中，要看茶青的水分、柔软度来决定摇青机的具体使用方法。“没有一成不变的，如果所有的岩茶都按一种方法来摇，品质是很难保证的。”黄勇说。
对手工的坚持，是保“根”的需要
“每年保证10%的茶是纯手工茶，这是我的坚持。”季素英说。作为武夷岩茶制作技艺传承人叶启桐的弟子，季素英以实际行动支持师父传承技艺的决心。
“对武夷岩茶制作技艺的传承和发扬，就是保住中国文化的根。”叶启桐曾经表示。在坚持传统和茶叶产业化发展上如何取舍，叶启桐的观点是进行生产性方式保护。非物质文化遗产的保护原则是对技艺体系和核心技艺的保护。而在生产实践中产生和发展的手工技艺，其生命力依附于实际的操作，是不能脱离现实生活的，否则，非物质文化遗产将失去生命力，成为干枯的标本。
在刘国英看来，武夷岩茶制作技艺可以充分地展现茶叶的个性、特色。在这个做茶的季节，在岩上茶科所，每天都有好几个人向刘国英学做茶。实际上，这个情景已经存在好几年了。乐于传授技艺的刘国英，吸引了众多有志于学习岩茶制作技艺的人。“你一定要学会手工摇青啊，不会是不能毕业的。”4月29日，刘国英对站在摇青机旁看茶青变化的肖荣说。
手工技艺，是灵魂，是根。在黄勇心里，始终认为手工与机械是可以并存的。机械化离不开对传统的坚持，传统的坚持需要机械化发展。
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