茶叶香 发表于 2014-4-24 19:16:13

红茶白巧克力慕斯派

原料:可可派皮低筋面粉180g、可可粉15g、无盐黄油120g、糖粉50g、鸡蛋1个、盐一小撮,

    乳酪馅料 : 红茶6g、牛奶120g、白巧克力120g、鲜奶油150g、吉利丁片7g

    做法:

    可可派皮:

    1.黄油软化,牙膏状,搅打均匀

    2.加入糖粉,搅打均匀

    3.加入一小撮盐,搅打均匀(食指与拇指拾取的量为一小撮)


    4.分三次加入全蛋液,每次确认混合均匀后再加入

    5.充分打发的黄油

    6.筛入粉类混合物

    7.翻拌或切拌,少许干粉状即可

    8.装入保鲜袋,入冰箱冷藏最少一小时(我的冷藏了大概20小时)

    9.取出冷藏好的派皮,若是太过坚硬可用手按压按压

    10.擀开,边缘剪开

    11.铺在模具上,边缘压好修整(图中我用的是6寸的派盒)

    12.用叉子插孔,放入预热好的烤箱 180°C20分钟左右 烤至全熟状态


    乳酪馅料

    1.红茶放入牛奶中浸泡

    2.白巧克力隔热水融化(小火加热)

    3.步骤1中得奶茶小火煮至边缘出现小泡(即快沸腾状态)

    4.加入提前浸泡过凉水拧干的吉利丁片(趁热加)

    5.奶茶过滤,加入白巧克力中(茶叶不要哈,影响美观)

    6.淡奶油打发至6、7分状态(有纹路且不会暂时消失)

    7.翻拌成奶茶巧克力淡奶糊

    8.倒入派皮中,冷藏2小时以上可食


    小贴士:

    *黄油打发

    充分打发状态为轻羽绒状 颜色变浅

    蛋液分次加入后,需彻底打发,表面无油无光,每次确认混合后,在进行下一步


    *液体打发

    蛋液打发需从低速慢慢加速 其他如黄油、淡奶油等可不计低高速


    *粉类混合

    筛入打发好的黄油中(若有小苏打、泡打粉或塔塔粉等混合均匀后过筛)

    *手法      

    翻拌或切拌,切勿画圈 此方法是最快的混合方式,但会导致起筋

    *消筋度   

    粉类混合物冰箱冷藏1小时以上,或多小时(最低30分钟,可冷藏2-3天,冷冻15天使用前拿出解冻即可)

    *吉利丁片

    冷水泡软可去腥味儿,彻底挤出水份后使用,若是同量琼脂需用5-6倍水量浸泡

   (琼脂不建议用在慕斯蛋糕中,含水量大)

    *法式派皮的制作

    分两种制作方式,“切”及“打发”前者派皮脆感强烈,后者则突出酥的口感.

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