龙井茶：工夫中寻古早味
西湖龙井，只在城市近郊狭窄山地生长，唯有每个环节都极尽精细，方可制出名副其实的古早味龙井。每年春茶季，总会收到几罐龙井，附上“这是从……处好不容易弄到的明前茶呢”之类赠言。放进冰箱珍惜保存，但喝起来，总有“不过如此”之感。
今春走访茶之路，就下了决心，要把这十大名茶之首弄明白。于是，3月底江南这一程的最后几天，住进满觉陇飞鸟集酒店，静下心来看做茶。满觉陇和虎跑，是最靠近城区的西湖龙井产区，去年来中国茶叶博物馆参加桂花龙井的活动，结识了住在这里的唐小军师傅，他也是极少数还在坚持制作全手工龙井的茶人。眼下清明即到，白鹤峰顶上老茶园刚开采，当天采下的鲜叶，当天做好。第一天晚上，就被叫去参与这天做出来的三款龙井审评。已经深夜十点，屋里屋外几口电炒锅上，师傅们还在正在忙活，做茶季节每天做到三四点，睡两三个小时再起来监督鲜叶，是最正常不过的节奏。三只评审杯并排放起，三克茶叶，五分钟出水，各自拿汤勺舀着喝。唐小军先让我们盲品点评，最后揭晓。中间一款，是唐家兄弟俩手炒茶混拼，花香清新的一款，是唐家大哥手炒，花香浓郁的一款，是唐小军手炒，用最传统的旺火热锅法。以往最多也就是栗香和甜香，但这几款茶，喝下去既轻盈又温和，带着甜美的花香，滋味则清甜润泽，化为回甘留在嘴里经久不散。唐小军说，这才应该是传统西湖龙井之“貌似无味，实为至味，太和之气，弥于齿颊”的感觉。
只是这样的龙井茶，越来越少。和拥有广袤山水的茶区不同，西湖龙井，只在城市近郊狭窄山地生长，唯有每个环节都极尽精细，方可制出名副其实的古早味龙井。
龙井成名于明，后来居上，超越传统绿茶名产区安徽松萝山、宜兴罗岕、苏州虎丘天池，成为名茶之首，算来也有四百来年了。高濂的《遵生八笺》里说龙井茶“山中仅一二家，炒法甚精。近有山僧焙者，亦妙。但出龙井者方妙，而龙井之山，不过十数亩”。自古以来，龙井核心产区，正是西湖西面迤逦诸山，又分为“狮龙云虎梅”五大字号。自满觉陇路深入，沿山道而行，才知道几大字号原来弯弯曲曲连成一线。如龙井村、胡公庙一带背靠狮峰，就是最负盛名的“狮”字号。白鹤峰、杨梅岭、翁家山次之为“龙”字号。“云”指云栖、五云山，“虎”指最靠近城区的虎跑、四眼井。而“梅”字号的梅家坞，过去是列入“云”字号的，五十年代大规模种茶，屡受国家领导接见，竖为标杆，也就渐渐独立。更靠外的龙坞，前些年被列入西湖龙井二级产区，本地人且还不怎么认，更别说西湖产区之外只能称为“浙江龙井”的茶了。
风土是茶之根本。五大核心茶区东受西湖水气润泽，南面钱塘，诸山溪涧遍布，林木茂盛。而其中又以狮峰贺白鹤峰接近峰顶高处“白砂地”茶园最佳。由石英岩、粉砂岩风化而成的白砂土，既有丰富矿物质，又比低处的红砂黄砂土含更多砾石，土质更疏松，更利排水。是以，茶农都知道，在林间白砂地长出来的茶树，有时鲜叶一采下来，就散发出栀子花香或兰花香，是极好的原料。所以，即使在一级核心茶区，也有小地域的高下之分，是山下平地的，还是山腰向阳坡地的，或是山地白砂地的。爱琢磨的制茶师，想方设法找来鲜叶制作对比，辨别细节差异。不爱琢磨的，采下自家茶园的就算数。更有成心不劳而获的，每天凌晨从外地拉进鲜叶冒充。市面所见，可谓泥沙俱下，良莠不齐。
再者为鲜叶。优选品种龙井43号，经过几十年大规模推广，如今已占半壁江山，多数茶园，尤其是梅家坞这样土地较多的村子，整个山头一层层都是龙井43号。传统龙井，用鸠坑群体种，尤以30年以上老茶蓬内质为佳。现在都讲明前赶早，三月伊始就能上市的茶，价钱最高。龙井43号、迎霜等改良茶种，不但开采比老品种早，做出的茶也更平滑光亮，产量也高。若是一味追求尝鲜，买到的茶多半是新品种。而老品种要到清明前几天才能开采，产量低，做出的茶不如新品种漂亮，颜色微暗，但口感更厚实绵长。眼下又受到重视，狮峰还特意建了“传统群体种资源保护区”，给茶农补贴豆饼肥钱。除了品种，鲜叶采摘也很重要。茶农都知道新梢萌发，最底下包裹芽头的鱼叶是不能采的，标准采摘只取初展一芽两叶，否则会有“冬味”。采茶工全部来自外地，清晨上山，午后下山。要求严格的，会验收分筛，再开始萎凋。将就一点。特别是小茶户，也就常常不注意这细节，甚至认为带鱼叶可向茶客显示是头拨采摘，但留无妨。采下来的鲜叶，薄摊于晾筛中，自然萎凋，时间够长，渐渐柔软，散发出浓郁香气，这时是入青锅炒制的最佳时机。看茶做茶，每天时间都不一样，可能两三小时，也可能长达七八个小时。制茶师需要随时观察，保持耐心。而在狮峰、梅家坞随意走访的茶户，多不在意。有客人要茶，下午两三点才下来的鲜叶，随便晾晾就开始炒，傍晚就能做好，也就没发挥出西湖龙井核心产区的最佳特质。
最后当然是做茶。旅游区常见师傅在店门口支一口锅现场炒茶，虽是表演，龙井的工夫，确实也就在这一口锅中。70年代以前，生产队集中做茶交售，都用柴灶大铁锅。烧锅师傅专门控制七八眼灶火，能拿最高工分。现在用电锅，三年青锅，五年辉锅的说法还是没变。青锅是指鲜叶直接抖进200度以上的锅中，边杀青，边初步做出扁形。师傅的手必须直接在高温铁锅中贴合触摸茶叶。二十分钟左右下来，三四两干茶倒进小篾箕，俨然已经呈现暗绿带黄又隐有乌蓝色的“糙米色”，鲜叶的水灵嫩绿全然变样。没几年功夫，练出一手硬茧，只能做出“松毛形”，不成扁形。貌似已经完成，其实还只是初制第一步。茶叶摊凉回潮，才能由更资深地师傅开始辉锅。还在同一口锅中，按、捺、抖等每个手势和力道的运用，都要考虑到如何浓缩和聚拢香气，二十多分钟“茶不离锅，手不离茶”，行云流水般一气呵成。看似简单，实则是功力和天分的体现。
现在还在用全手工做龙井的茶户，已经少之又少。从满觉陇到龙井村，家家户户都摆着台杀青理条机，鲜叶倒进去，可以模拟人手动作，边杀青边压平。青锅程序已经机制，辉锅倒还是手工为主。可是少了对手艺的热情，手势自然也难到位。分别看了唐小军和龙井村一位师傅炒青。唐年轻时曾是七项全能冠军，一旦上锅，立刻全神贯注，力道全聚集在手掌上。手指一边沉稳用力按压，掌心一边微鼓让茶叶在后掌处进出回转，让每片茶叶都尽可能均匀受力，简直就像打太极。而龙井村那位师傅也有几十年经验，却感觉手掌施力松懈许多。好手炒出的茶，状如碗钉，平滑紧实，四斤多鲜叶，才能做出一斤干茶。而炒得松一点，三斤八九两就可出一斤。
若问机制和全手工有什么区别，对比喝一下就知道。机制或半手工茶，好的能做出豆花香、甜香，而全手工茶那种至清而又充弥齿颊的花香，一试难忘，立刻颠覆过往对龙井“不过如此”印象。只是这样的茶，经验丰富的师傅全班上阵，一天也做不出多少，虽然价格高昂，还是不如产量十倍以上的机制赚钱，故而愿意继承的年轻人已经越来越少。国家级非物质文化遗产传承人杨继昌老先生找不到徒弟，连唐小军这样的新一代中坚也找不到徒弟，“学会点皮毛就高价去给别人打工了”。
唐小军的茶叶合作社门前曾来过一位老华侨，据说他喝了一口茶，竟然流出眼泪，说：没想到还能喝到小时候的味道。听起来好像电影场景，却也说明龙井的古早味，多么不易寻得。或许茶客也好，制茶师也好，都需要按捺住浮躁，让天赋灵秀的龙井，一点一滴，一丝不苟，发挥到极致。这才是龙井的工夫。
挑选西湖龙井：首先需要确认茶产自西湖一级核心产区，还是二级产区。西湖之外的浙江龙井产区，另有风味，不能混为一谈。再了解品种，3月底才开采的鸠坑群体种老茶蓬比龙井43号等早产品种更能体现传统龙井特质。
观察干茶，扁平挺秀，条索呈整齐的碗钉形，紧结不轻飘，色泽以暗绿带灰黄的糙米色为佳。手工茶和机制茶相比有时略带乌蓝。
茶叶三克，取收口的瓷杯，沸水降至85度左右冲泡。汤色清亮，滋味甘甜，有豆栗香或豆花香，不涩，已属上佳，若带清澈花香，且回甘悠长者，则为难得的上品。
今年西湖核心产区明前茶，茶农价约从1千元起，依品质上升。全手工茶产量极少，至少在3千元以上或至上万不等。
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