制茶:传统工艺做出“正味”
泉州地区产茶历史悠久，各地名茶品种不一，安溪有六大名茶，永春出产佛手，南安出产石亭绿茶，其中以安溪铁观音最负盛名。铁观音制作技艺自清朝始就已基本定型。近年来，其制作方法仍在不断改进，出现空调制茶、雨天做茶、铁观音红茶等新技术，制作工序也大部分被机械取代。
历史悠久
工序多技术复杂
国家级非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人、铁观音制茶工艺荣誉大师魏月德说，安溪县是中国古老的茶区，唐宋时期，安溪不论是寺观或农家均已产茶。“当时，安溪主要还是白茶和绿茶。”
到明代产茶稍盛，明嘉靖《安溪县志》有“茶，尚卿出者多”和“常乐崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。魏月德说，明朝安溪茶人就掌握了乌龙茶的制作技艺。及至清初，安溪茶业迅速发展，相继发现了黄金桂、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙等一大批优良茶树的品种。
铁观音大致在1723~1736年间被发现，该发现具有里程碑意义。
永春佛手的出现大约是在清朝康熙年间。有文字记载：“僧种茗芽以供佛，嗣而族人效之，群踵而植，弥谷被岗，一望皆是”。
石亭绿产于南安丰州乡的九日山和莲花峰一带。当地有一块记述茶事的摩崖石刻，上写道：“嘉泰辛酉（1201）十有一月庚申，郡守倪思正甫遵令典祈风于昭惠庙，既事，登九日山憩怀古堂，回谒唐相姜公墓，至莲花岩斗茶而归。”可见，石亭绿茶已有近千年的历史。
工序多技术复杂
魏月德说，在铁观音发现之前，乌龙茶的制作技艺就已非常成熟。铁观音基本上是沿袭乌龙茶的制作方法。
“铁观音的制作技艺在清朝就基本定型。”安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说，铁观音初制的工序包括采摘、晒青、静置、摇青、杀青、整形包揉、揉捻、焙火等。具体为：在晴天的正午至下午3时采摘鲜叶；茶青采摘回来后，将其薄薄地摊凉在地上晒青；青叶经过晒青后归筛，放入做青室静置；青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，进行摇青，摇青与静置合称做青，要反复三四次交替进行，其是形成茶叶品质最关键的环节；接下来的杀青，其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质；整形包揉是把杀青后的茶叶包在特制的布里，紧包成球状；揉捻是将打包好的茶包进行揉捻做形，使茶叶慢慢形成“颗粒状”；最后的焙火是把茶团解块后摊铺在竹筛放在铁架上，置于炉中焙烤。“铁观音的制作技艺在全国茶叶界拥有三最，即工序最多、技术要求最高、最复杂。”
吴世福说，初制的铁观音拣完梗，就是清香型铁观音。清香型铁观音若再进行烘焙，就能做成浓香型铁观音，俗称“熟茶”。 铁观音制作技艺成型后，几百年来传承如一，只有严格按照传统工艺操作，才能做出最好喝的“正味”好茶。
其他茶如何制作呢？据了解，佛手茶初制工艺流程是晒青→摇青→摊凉→杀青→包揉→初烘→复包揉→定型→足火。操作时应用灵活的“看青做青”技术，形成“绿叶红镶边”和带有特殊“佛手韵”及天然果香等“色、香、味”内质。石亭绿茶制作要经过杀青、揉捻、干燥等程序。
空调做茶和雨天制茶的革新
然而，茶叶制作一直以来都面临着夏天和雨天不能做好茶等两大问题。对此，这些年，茶人们进行着积极的探索。
上世纪九十年代，铁观音制茶工艺荣誉大师王奕荣经过多年艰辛的探索和努力，终于大体掌握了用空调机制茶的要诀：温度应在18℃―25℃，湿度50以下，制作夏茶，攻破了茶叶保鲜、发酵、消青等环节存在的问题，发明了“空调茶”。王奕荣说，利用空调可以人为地调节制茶的温度和湿度，茶农告别了靠天吃饭的无奈，茶叶质量明显提高。用空调机制出的茶叶得到了消费者的认可，与以往的夏暑茶价格比较，单价提高四五倍，甚至几十倍。
雨天难做茶是困扰安溪茶人多年的难题。近年来，安溪铁观音制茶工艺大师刘金龙和安溪铁观音制茶荣誉大师陈清元等人都在积极探索，并已取得成果。据刘金龙介绍，雨天采回的茶青可以放到一个房间内，通过排风机将房间内的空气排出，抽出湿气。经过抽湿的茶青与晴天采摘的茶青做出的茶叶质量已相差无几。
同样革新的还有机械的全面引入。吴世福说，如今，铁观音制作的各个环节基本上被机械替代。
铁观音和红茶制作技艺的融合
从去年开始，铁观音制作又出现了新变化。一些茶企另辟蹊径，以铁观音或金观音为原料，在制作方法中融合铁观音、红茶的精制技艺，做出既有乌龙茶清香，又有红茶浓鲜味的新茶种——铁观音红茶。比较有代表性的是中闽魏氏的魏氏红、华虹茶业的泰山红、新康的乌龙红等。
目前，清香型和浓香型两种铁观音仍是市场主流，铁观音红茶作为后起之秀，加入了市场的角逐。
据了解，经过多年发展，安溪县早已成为全国产茶大县，去年，全县现有茶园面积60万亩，产量6.3万吨，涉茶总产值81亿元。涉茶人口80多万，占全县总人口的70%以上；农民人均纯收入中茶叶收入4700元，占55%以上，茶产业是安溪最重要的支柱产业和民生产业。如今，“小茶叶”舞出“大茶业”，一业兴百业旺，一条涉及茶业加工、茶叶机械、茶叶包装、茶叶食品、茶叶旅游、茶叶科研等涉茶领域的全产业链已在安溪形成。
相当不错，感谢无私分享精神！
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