白茶关注：黄茶的历史发展

2012-8-3 16:40:55

   我国黄茶的发展历史应该分为以下几个阶段：
   萌芽期：西汉朝至唐之前，黄芽之名已出现，主要是出现在蒙顶黄芽和霍山黄芽这两种，蒙顶作为我国最早有文字记载的人工种植茶树和制作茶叶的产地，是众所周知的，关于蒙顶黄芽也是历史悠久，其人工种植的茶树历史悠久最早的蒙顶甘露是我国最早的贡茶。其茶早在唐贡茶之前已经名动天下。但蒙顶甘露和蒙顶黄芽具体的产生时间都不明确，但可以肯定的是蒙顶茶的统称已经出现，而且至唐初时已经名动天下。因为蒙顶茶芽头树梢时有微黄现象，有可能蒙顶黄芽出现时间不排除在汉已经出现。而霍山黄芽纯粹是因为芽头发黄而被称为“黄芽”，其地方志里也是如此记载，此地产茶的历史也是汉朝就有记载，而最早的茶品名称就是“寿州黄芽”。汉朝的茶品基本可以肯定都是紧压的团茶。工艺上基本上应该是晒青。这个时间段谈不上黄茶的出现，只是“黄芽”这一词的出现最早明确的记载应该是霍山黄芽。它的“黄”是指芽头天然发黄，就如今天的安吉白茶芽头发白一样。都是色素缺乏的表现，是一种低色素茶种。
   发展期：唐宋时期，黄芽的发展期应该是在这个时间段，著名的《唐国史补》里是如此记载：“叙诸茶品目：风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散牙，号为第一。湖州有顾渚之紫笋，东川有神泉、小团，昌明、兽目，峡州有碧涧、明月、芳涩、茱萸簝，福州有方山之露牙，夔州有香山，江陵有南木，湖南有衡山，岳州有浥湖之含膏，常州有义兴之紫笋，婺州有东白，睦州有鸠沉，洪州有西山之白露。寿州有霍山之黄牙，蕲州有蕲门团黄，而浮梁之商货不在焉。”  书中所记载的“蒙顶石花，或小方，或散牙”都有可能是早期蒙顶黄芽的肇始。而岳州“浥湖含膏”就是清朝记载的“岳州黄翎毛，含膏冷”，也就是今天的北港毛尖。今天的北港毛尖属于黄小茶。“寿州黄牙”就是沿用唐之前的“寿州黄芽”。不过已经由晒青团茶演化为蒸青团茶。“蕲门团黄”也是与“寿州黄芽”属于同一产地，古代同是大别山区的六安州之“蕲州”，现属湖北英山。
   白茶世界网关注：“唐国史补”记录唐朝最为著名的十四目极品名茶，也记录了唐最著名的酒类，可见唐朝最著名的十四款茶里有三种是“黄茶始祖”，另有一种“蕲门团黄”也存在是黄茶始祖的可能。此外，另有湖南岳阳君山岛，宁乡大沩山，湖北的远安鹿苑等地也从唐朝也开始产茶并扬名。
   而上述的蒙顶茶，霍山黄芽和浥湖含膏三种黄茶始祖都是有文字记载的唐朝贡茶。而“霍山黄芽”至宋时，开始出现了向散茶的演变。因为宋朝贡茶地点在顾诸，其他地方的贡茶数量减少，出于降低成本，开拓市场的需要，两淮开始出现散茶。霍山黄芽开始向散茶演变。
   高峰期：明朝，黄茶的闷黄技术正式出现。因为明朝的炒青技术出现，安徽休宁的松萝茶制法作为炒青的源头，首先就影响到了霍山地区的霍山黄芽，但霍山黄芽炒青法下香虽高，口感也好，但韵味保存不够长久，但采用了闷黄技术后，该茶的韵味更厚更易保存。品质更为突出，将霍山黄芽香高味甜的特色充分的挖掘出来，同时也解决炒青茶香味易失散，陈化较快口感较苦涩的缺点。此时蒙顶茶也遭受运输上贡茶变质之苦，后来发现黄变的蒙顶茶也可以优秀，口味变的更甘和，韵味依然出色。慢慢摸索发展出了一种炒黄与闷黄互相结合的易保存的甘和的茶品，这就是蒙顶黄芽。可以说霍山黄芽和蒙顶黄芽沿着两条不同的演化路径发展出了不同的闷黄技术，霍山黄芽为了突出自己低色素氨基酸含量高的特色，朝高甜度高茶香的方向演变，采用了三锅或者两锅杀青，高火烘，湿闷，延长摊放时间，缓慢氧化发酵的技术，使霍山黄芽，口感接近绿茶，但内含物充分转化。使得茶质保存了绿茶的营养物质，提高了甜度，但却没有重火重发酵之弊。而蒙顶黄芽充分发挥了蒙顶茶芽紧致的芽头优势，也为了保持远途运输的优势，将蒙顶茶采用了三炒三闷的技术，使得蒙顶黄芽极易保存，韵味独特，甘甜平和。明朝也是黄茶技术发展的高峰时期，此时的霍山地区也出现了新的黄茶品种---霍山黄大茶，黄大茶的出现是黄茶从贵族茶向平民茶演变的有力证据，蒙顶黄芽和霍山黄芽因为制作程序极度繁复成本高昂，不适合平民饮用，而黄大茶采用较为简便的制作方式，可以大批量生产，满足平民的需求。白茶行业关注：霍山黄大茶采用粗老原料重发酵高火烘大批量制作降低成本的方法，形成了粗枝大叶高火香的特色，是一款真正平民可以饮用的黄茶。这就形成了蒙顶黄芽和霍山黄芽作为贡茶高端茶，霍山黄大茶作为平民茶的黄茶格局。蒙顶黄茶主要从西川向中原进贡，主要供应皇室，霍山黄芽不光供应皇室，同时也经山陕商人传播，经销我国北方地区，尤其是霍山黄大茶，具有解腻助消化的功效，古代广为散布我国北方地区，包括山西陕西甘肃山东河南等地。是我国古代岩茶等重口味高火茶风行前的为数不多的高火茶。明代许次纾《茶疏》记载："天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安。然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振，河南山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻、去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就黄萎，仅供下食，奚堪品斗。"这段记述与现时黄大茶大致相似。焦味和闷黄，正是黄大茶的品质特征和制法特点。可见黄大茶至少有四百多年历史了。据《霍山县志》载：霍山"茶叶远销苏州、京都、山西、山东、张家口和东北一带。"这与现今黄大茶销区亦差不多。许次纾《茶疏》里记载的黄大茶片段成为现代茶友评价黄茶的主要依据，很多茶友认识黄茶都是从这个片段里来了解黄茶，因为黄茶的资料和典籍极少记录，现代资料也极少公开，所以绝大部分茶友都认为所有的黄茶都是辄就黄萎，仅供下食，奚堪品斗。觉得黄茶就是萎黄，不上档次。这就是典型的以偏概全的读书法造成的误解。
   颠峰期：清朝是我国黄茶的颠峰时期，原来的黄茶制作技术得以广为传播，很多地方的独自发展的黄茶技术也开始成熟，也有很多地方自己独创了黄茶，风格独特，韵味不同与绿茶，但外形色泽上茶农和老百姓并不把它们和绿茶明确区分，只有霍山黄芽，蒙顶黄芽和霍山黄大茶三种带有“黄”字，多少有人知道一点，其他黄茶其实很多都当绿茶饮用，并不与绿茶明确区分。清朝，很多黄茶纷纷出现，如：温州黄汤，贵州海马宫茶，广东大叶青，莫干黄芽。另外有成名较早的黄茶开始入贡，如：君山银针，远安鹿苑。
   衰落期：民国至现在，从民国近现代专业茶叶制造研究体系建立，很多茶人将黄茶作为六大茶类一个类别区别出来，主要是依据的工艺是较绿茶多了一道闷黄工艺，外观上主要概括为两黄：黄叶，黄汤。但并没有在韵味上加以概括。发酵工艺上定位为微发酵工艺。这一概括可以说是科学严谨的。但民国战乱频繁，加上为了用红茶绿茶出口挣外汇，很多黄茶竟然失传了，至解放后，很多茶区绿改红，计划经济时代，又有很多黄茶因为产量减少，技术也开始遗失。至70年代后，传统黄茶除君山银针和沩山白毛尖还有霍山黄大茶，别的黄茶基本停产或遗失。连大名鼎鼎的蒙顶黄芽和霍山黄芽都技术遗失的非常严重，50年代初，蒙山地区还以蒙顶黄芽为主，后来都改为甘露为主。到现在能炉火纯青的掌握蒙顶黄芽制作技术的师傅已经屈指可数了。而霍山黄芽剩下的只有技术梗概，至72年才有人重新恢复，现在也是与蒙顶黄芽一个状态。而当年大师们制定的分类标准本来应该是帮助黄茶发展的利器，如今却成为黄茶发展的桎梏，当年的大师大部分都是见过极品黄茶传统工艺的，知道黄茶发黄是可以微黄，金黄，嫩绿微黄，焦黄，有很大的黄变范围，甚至可以不黄，其区别的主要依据是微发酵的闷黄工序，外观上的黄叶黄汤只是参考标准，就如我们不能用半红半绿的标准把重火的岩茶排除出乌龙茶一样，黄茶的核心标准是采用了微发酵的闷黄工艺，以这种工艺达到改善口感香型香高并改善保存条件，并不是说黄茶越黄越好。只是在大部分的黄茶里概括出来黄叶黄汤的共性，不是说都是一个样的黄，更不是越黄越好，作为一个茶类，因为不同的原料，不同的产地，不同的加工技术，不同的火度，不同的发酵度，不同的气候，不同的原料，根本就不能是同一种的黄色，一个黄变程度。白茶行业关注：作为一个品类，衡量一款黄茶还是应该参照此种黄茶的本来面目去加工，去体现他的茶香甜度和韵味。可是作为六大茶类里因为程序繁复成本高昂造成遗失严重，所以，解放后至今，能够见到黄茶本来面目的人少之又少，所以，很多茶友和专业茶人都只能以大师们当初定制的标准为参考来衡量所有见过的黄茶，但标准是统一的，谁也不敢越雷池一步，所以就出现了不以茶的品质来衡量，而是以黄变程度来衡量黄茶，越黄越好，汤也是越黄越好，根本就抛弃了黄茶本来甘甜平和的本质特点，甚至还出现了以是否鲜爽作为黄茶标准的茶人，标准混乱的一塌糊涂，黄茶一时变得真假莫辩。谁也说不清楚了。我再次特别声明，黄茶可以有不同的黄变程度，不是一个模子刻出来的，更不是萎黄的，可不是什么道听途说的便宜茶，工序比绿茶繁杂很多，怎么可能便宜？（三醉茶论坛）

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