武夷肉桂为何香气易成滋味难求
"奇种天然真味好，木瓜微酽桂微辛，何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论".清代蒋衡的《茶歌》中，早对武夷肉桂的独特品质特征有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感。"武夷名岩所产之茶，各有其特殊之品"（蒋叔南《武夷山游记》）.肉桂，又名玉桂，据《崇安县新志》载：肉桂茶树最早发现于武夷山慧苑岩，另说原产武夷马振峰上。为武夷名丛之一。远在清朝已负盛名，"蟠龙岩之玉桂……皆极名贵".本世纪40年代，原中央茶叶研究所也曾在企山名丛观察园中，将肉桂列为诸名丛之前茅。
岩茶品种的选育，以优异品质为先决条件，并依据生长环境、茶树形态、叶形叶色等特征确定花名。肉桂就是以香型为特征冠以花名的。近代科学对肉桂香气进行分析，确定属清花果香型。证明了前人对肉桂香气的评价，是准确的。
肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱。据行家评定，肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，冲泡四、五次仍有余香；入口醇厚回甘，咽后齿颊留香；汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红镶边状；条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。
但是在漫长的岁月里，肉桂的产量寥寥无几，50年代初才焕发了青春，一跃成为武夷名丛的后起之秀。
福建崇安县茶叶科学研究所，在传统武夷茶区耕作法的基础上，探索了一套培育具有肉桂特征，又有较高经济价值的茶树品种的栽植、采制技术。肉桂树型半开展，稍直立，树高幅常在2米以上，叶长椭圆形，叶肉质厚，叶面较光滑，叶色浓绿，具有高产的特性。土壤以砾质砂壤土为好，依岩临水，砌筑梯岸，注重施有机肥和饼肥，每亩种3500株左右，亩产可达250公斤以上，为武夷名丛之冠。
与武夷传统品质特征相反，肉桂是一种香气易成滋味难求的品种。应严格"看青做青"技术，根据不同季节、时期和土壤，灵活掌握采制技术。
肉桂是迟芽种，春梢长势旺，不易"开面",宜分期分批适当嫩采，掌握中小开面采。晴天8～10时采为优，下午2～5时次之。
晒青一般20～30分钟，翻青一次，以失水率达10～15%为宜。阳光强度大时，采用两晒两晾方法，以利萎凋均匀。
将晒青适度的茶青移于室内晾青，时间半小时左右，使梗中的水分往叶片输送，俗称"还阳".阴雨天，可用加温萎凋。
做青是初制中最复杂细致的作业，只有掌握熟练技能的师傅，认真细致操作掌握，才能做出特有的品质，"如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细".宜在温湿度稳定而紧闭门户的"青间"进行。采用特有的摇青技术，叶缘磨擦，促进茶多酚有一定程度的氧化，并散发水分"褪青",然后静置，促进走水"还阳",辅以做手，轻动作拍叶，直至叶脉透明，叶子呈三节色，即青蒂、绿腹、朱缘，花果香显露为适度，失水率达32～35%.全程8～10小时。摇青次数10次，每次摇青转数自7转渐增至65转，静置时间前后大体为60-80-30分钟。前期茶只摇青不做手，中期茶摇青后辅以做手，后期茶因叶质粗老，需做手。
做青适度的茶叶，即进行炒青，固定已形成的品质，纯化滋味，提高香气。炒青时锅温220～250℃，以闷炒为主，约2分钟，起锅，强压揉捻1分钟，叶子基本成条后复炒。复炒锅温稍低，为180℃，时间短，仅20秒钟，这道工序对形成特有的"岩韵"有很大的作用。
复炒后"走水焙",温度90～120℃，经10多分钟，焙至六、七成干后下焙。簸去碎末，摊凉，复焙1～2小时，行"文火慢烤",这是武夷岩茶特有的工序，有增进茶香、提高茶汤浓度和耐泡的作用。
如今肉桂已有兴旺的后代，分布于水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、晒布岩、响声岩、百花庄、竹窠、九龙窠等峰岩之中和九曲溪畔，面积达1700多亩以上。1982年、1983年、1986年商业部全国名茶评选会和1989年农业部全国名茶评比会上，武夷肉桂都被评为全国名茶之一。投入市场备受赞誉。
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