泡茶时总有“讨厌”的茶沫，为什么茶水也会冒泡泡？
泡茶时总有“讨厌”的茶沫，为什么茶水也会冒泡泡？ 在泡茶的时候，有时会看到一层泡沫。在乌龙茶冲泡工序中，有一道工序是“春风拂面”，就是用壶盖轻轻地刮去茶壶表面的白色泡沫，使壶内的茶汤更加清澈洁净，以示对来宾的尊重。蔡襄在《茶录》中说：“候汤(即指烧水)最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”可见人们曾经很不喜欢泡茶时产生的这些泡沫。 尤其是第一轮冲泡时，有时泡泡连连泛起，仿佛有人把洗洁精加进了茶水里···许多人会把这层泡沫当作茶叶的杂质，倒掉第一泡茶水，试图将泡沫“洗”去，或者用杯盖将这层泡沫撇开。 不过也有人将这层泡沫视作精华，魏晋时代的杜育有诗云：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”形容正是如此。 今天我们就来聊一聊这一层不知为何泛起的泡泡。 茶沫是什么？ 能产生这层泡沫的物质叫做“茶皂素”，它是皂苷的一种。皂苷这个词儿你也许不熟悉，但是提到大名鼎鼎的人参皂苷，相信你一定会对皂苷感兴趣哦。人参皂苷被认为是人参的“功效成分”，二皂苷本身是一种广泛存在于植物中的次级代谢产物。皂角中也含有丰富的皂苷，早在人们还不知道皂苷的化学结构之前，古人就学会用皂角来洗衣服了，没错，皂苷就是那个在水中搓搓会冒泡泡的成分。 洗衣服的皂角和名声响亮的人参，它们的有效成分居然是同一类物质，这或许让许多人感到诧异。 不过在自然界，这也很正常。皂苷是一类有特定结构的有机分子，分子中有亲水的部位和疏水的部位，使得它具有良好的表面活性，这就是它能够产生泡沫的原因。在没有洗发香波的古代，皂角一类的“天然表面活性剂”大概就是爱美的女孩们的洗发水了吧。 茶皂素有何功能呢？ 茶皂素的功能体现在两个方面：一是对植物本身的效用。茶树产生茶皂素，显然不是为了给人类发泡用的。它对植物生存的价值，一般认为跟自我保护有关。根据科学研究结果，皂苷能够抗菌，对于一些昆虫来说是具有毒性的。茶树产生茶皂素，可能是为了免受昆虫的骚扰。 二是茶皂素对人畜口服无毒，且具有抗渗消炎、抗菌、抑制乙醇吸收、抗高血压等作用。人类可以利用茶皂素独特的结构使得其具有特别的生物活性，2001年《国际肥胖》杂志就发表了一项小鼠实验，证明茶皂素抑制了饮食中脂肪的吸收。茶皂素还有抗菌作用，对白色念球菌、大肠杆菌均有抑制作用，对某些皮肤病有显著疗效。 茶皂素，听上去也可以用来洗衣服？ 你说对啦，茶皂素真的可以用来洗衣服。因为茶皂素具有良好的表面活性和生物活性，现在已经在农业、日化、建材等多个领域被广泛应用。茶皂素具有良好的乳化、湿润、起泡、去污能力，同时又对纤维蛋白质类无损伤，所以茶皂素是开发天然洗涤品的理想原料，用来洗涤一些高档的织物再合适不过。用添加了茶皂素的洗涤剂洗涤羊毛，发现洗涤后羊毛不仅变得洁白，还有较好的光泽、手感也很柔滑，这说明茶皂素在洗涤方面有着优越的性能。 茶皂素在养殖业中能促使虾蜕皮，促进虾的生长，在虾的养殖中具有重要作用。茶皂素在农业中也可以直接作为生物杀虫剂，用于毒杀蜗牛、钉螺和福寿螺、线虫及地老虎等。同时，茶皂素作为一种天然物质，不会造成土壤污染，更有利于环境保护。 看完今天这篇，是不是突然对泡泡有些好感了呢？请放心，这些茶沫没有毒，也许是对平静的茶汤的一些小小点缀呢。虽然茶皂素具有苦味，搭配着鲜爽味的茶氨酸和涩味的茶多酚，也别有一般滋味。下次泡茶时，可以试着以欣赏的眼光观察一下泛起的茶沫呀。
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