鼎鼎大名之红白茶事
传承创新需要勇气，对伟大的中华传统文化的自信需要勇气。故事里讲述的两位制茶师的坚守与创新，更折射出找故事人对发掘茶文化勇气。勇气有时候是一瞬间的闪念，有时候是一辈子的执念。勇气是在你看清了生活真相之后，依然热爱生活。http://p3.pstatp.com/large/1c60000155baea106be0白琳镇http://p3.pstatp.com/large/1c5b0003ec9f6aa08df2闽红三大工夫之白琳工夫很少听说也很少喝到，怀着好奇心我们来到白琳工夫源产地、发源地～福鼎白琳镇。找到至今仍在坚持传承白琳工夫制作技艺的蔡良绥师傅。他的祖上蔡声题在明末清初就已开始从事白琳工夫的生产销售了。茶学专业科班出身的蔡总本着为家乡茶业发展、带动乡亲致富做点贡献的心回乡创业，一守就是二十几年，既保留了明末茶园，又开垦了无数的荒山，把这里的青山绿水打造成符合欧标的出口茶叶基地。上世纪全国流行红茶的时候，福鼎人并没有跟风，只想把白茶做精做好。然就是近年来福鼎白茶因其降火消炎的保健功效日益红火，而祖上靠白琳工夫发达的蔡良绥还是不畏市场艰难，每年坚持制作一批白琳工夫红茶，不能因为没有市场了就把这门手艺给丢了。http://p1.pstatp.com/large/1c5b0003eca07cc3e0b9http://p3.pstatp.com/large/1c5d00015071d84ba605白琳工夫http://p3.pstatp.com/large/1c60000155bd537e297chttp://p3.pstatp.com/large/1c5d000150704a0c4a6e白琳工夫采用当地小菜茶加工，现今也采歌乐茶品种和福鼎大白群体种制作，歌乐茶是福鼎大白的变异种，只开花不结果，或矮小或高大，它持嫩性好，氨基酸含量高，已列入我省茶树优异种质资源保护名录。http://p1.pstatp.com/large/1c5f000172255d62e874http://p1.pstatp.com/large/1c5d00015072aa56300b很多茶友问我如何区分闽红三大工夫，我们更多的由地域不同品种不同产生不同口感吧，多喝多认别就记住这个味了。而白琳工夫工艺要求青叶萎凋失水在60%左右才能进入揉捻的，这个失水率全靠师傅经验，手抓起来无刺感，揉捻时不断裂才是关键。嫩度越嫩的青叶揉捻时间越短，达到条索紧结。红茶是全发酵茶，政和工夫重发酵而白琳工夫轻发酵，喝起来茶汤滋味带鲜爽度。白琳工夫的干燥讲究先高温快火停止酶活氧化，再文火慢焙后进入捡剔精制环节。蔡总公司承担了福建省科技厅白琳工夫标准化示范工艺项目，做为一名茶产业科技工作者，不断创新方有传承的乐趣。他还采用真空厌氧前处理法创制了高（γ-氨基丁酸白茶）。大伙都知道茶里咖啡碱让人怕喝茶睡不好，茶里的氨酸酸能消减这种反应，而（γ-氨基丁酸）是帮助睡眠的好物，我不禁为这款茶命名为“美容茶”，喝了睡个美容觉的安神茶。http://p3.pstatp.com/large/1c5d00015071d84ba605福鼎白茶http://p3.pstatp.com/large/1c60000155bd537e297c说起福鼎白茶那真是鼎鼎大名，特别是在这个制茶季全国各地的茶友蜂拥而至，点头、店下、磻溪、管阳几个产茶镇都已沸腾，制茶大师家更是门庭若市。而我选择拜访陈宝振师傅，是因为他好奇肯学肯钻研敢于创新。陈宝振师傅1980年就读闽东技校茶叶专业，后分配到白琳分厂做质量统计，统计单上常写着“有点红变”、“轻微过湿”等质量问题，也常听老师傅说“白茶不好做”，于是年轻的他很好奇为什么说难做呢？他就不断跟老师傅学习。到了1989年分配到胡林分厂做副厂长管白茶生产，有机会把老师傅们教的进行实践摸索。http://p1.pstatp.com/large/1c60000155be51473873陈师傅30几年来的总结发现，白茶品质关键在贯穿“利用自然气候条件或人为创造与之接近的条件养护活性酶实现持续走水”。活性酶是茶叶生长动力源，它将茶青里大分子营养物质分解成小分子，所以说白茶营养物质含量最高。当鲜叶刚采下离开母本，还有生命力还在进行呼吸作用，对茶青的保护尤其关键，采摘要求留鱼叶为冬季休眠贮存营养，青叶要快速抖洒在筛上摊晾，且层架顶层不得晾青，不得随意用手抓碰青叶防止红变。研究表明15-18度温度酶活性最优，所以说白茶是又怕热又怕冷，早春昼夜温差大，晚上要打火笼升温并保持室内通风的。所以老百姓常说做白茶最怕南风天湿闷了青叶，那我们更应该利用现代科学手段创造酶活转化的条件。http://p1.pstatp.com/large/1c5b0003eca12f174208什么是持续失水呢，首先要有对流空气，温湿度不易过高，因此传统制作白茶是在早上6-9点，下午4-6点微弱阳光下进行日光萎凋，而不是直接曝晒的，烈日高温只会把酶活杀死，中午大太阳要快速移位把晾青架移进室内阴干。当萎凋失水90-95%老师傅多采用青叶堆积实现持续失水，让叶梗叶脉间水分流失均衡。老师傅做茶丝毫不敢怠慢，夜里升温打火笼时要不断起来看看青叶会否温度过高红变，堆积时也是每隔3-5分钟就闻一下有苹果香了，马上开堆降温，打炭焙笼文火复焙固定香气。而后趁热装箱，这样可以避免破碎稳定品质便于储存。http://p3.pstatp.com/large/1c60000155bf1e57f45e打破靠天吃饭为改变靠天吃饭的做茶条件，陈宝振师傅在2015年发明了旋转式红外萎凋室，当茶青在室外失水40%左右就移到室内萎凋。为了节省成本他没有采购万元一盏的LED太阳灯，而是通过仿生物学安装了美容院使用的红外线灯，模仿太阳光波促进叶面海绵组织的失水。电热风升温，外装排风扇吸入室外清新空气，内装排风扇形成对流风。仿旋转舞台的设计更是让每架晾青都能雨露均沾，均衡的享受到这个新发明的呵护。http://p3.pstatp.com/large/1b830003ecdaa994dffc白茶正确的打开方式消费者怎么判断茶品的好坏呢？出汤不浑浊，汤色黄亮，饮之不麻不涩不苦。银针采制不要求早，要求品质好，采摘时一定要长有鱼叶说明芽毫生长成熟方可采制。白牡丹芽叶连枝自然舒展，土壤肥力好的海拔高的青叶制出的成品茶才能两叶抱芽，而土壤贫瘠营养不良的就容易产生对夹叶（无芽芯）。好的白茶干茶无红斑，多以墨绿色翠绿色为主，喝起来鲜爽中泛着淡淡的甜。http://p3.pstatp.com/large/1c5c00028ddb83ae04ee白茶做的好是个宝，做不好是个草。比如说4斤青出1斤茶，有的人做不好就得4.2斤出一斤茶，那这2两去哪了，这2两可是白茶里真正的营养物质都被挥发了。很多茶友问我到底什么样的白茶值得收藏？白茶有三性，吸湿性（含水率要控制在4.5-6%易储存）；吸附性（所以不能只用棉纸包装，还得用铝泊纸隔离）；收敛性（它有很好的消炎清热作用）。通常认为五年以内叫陈茶，五年以上称老白茶，银针和白牡丹里头的氨基酸含量较高，研究表明寿眉的黄酮素含量会随年份的增长而增多，黄酮素大家都知道它抗衰老抗氧化，延缓更年期。套用评姐的话，长得丑的一百年后还是芙蓉姐姐；长得好的六十岁刘晓庆还是好看。所以一定是当年品质好的茶才值得收藏！http://p3.pstatp.com/large/1c5b0003eca2972485dchttp://p3.pstatp.com/large/1c5f00017227d9bd8a6a
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