爆米花 发表于 2012-5-10 16:35:11
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福建种茶、饮茶的历史至少可以追溯到唐宋时期，唐代陆羽在《茶经》中就已经分别提到福州的方山之茶和建州的武夷之茶，称之为“其味极佳”。宋代在建州北苑建立御茶园，其茶列为贡品，于是武夷之茶名声大振于天下，上至宋徽宗，下至一些文人墨客，无不对其称赞有加。如苏东坡喝武夷茶后有“两腋清风起，我欲上蓬莱”之吟。宋元明清数代，武夷之茶名声远播，其植茶制茶的规模也越来越大，各种饮茶习俗随之广为流传。元明前后，闽南泉州等地所产的乌龙茶也开始闻名于世，成为贡茶。此时，随着海外贸易的不断发展，福建各地生产的茶叶远销五洲四海，在世界各地产生很大的影响。福建各地饮茶之风自唐宋以来历久不衰，饮茶之俗也多姿多彩，雅俗共存。
一、闽北地区
在历史悠久的福建茶文化中，闽北地区茶文化的历史沉淀可以说是最深厚的，它不但有闻名古今的宋代建州北苑茶园遗址和黑釉兔毫盏等重要的历史遗迹和遗物。同时还有各种源远流长的饮茶习俗，归纳起来，大致有以下诸种：
斗茶
武夷山茶博园景区斗茶群雕
唐宋时期，闽北地区的斗茶习俗被公认为是我国茶文化形成的重要标志。宋徽宗赵佶也喜爱斗茶，新茶上供，常和属下斗试品评，他还著有《大观茶论》，斗茶之风由此风靡全国。斗茶，即以茶饼冲沸水，以其茶色和泡沫颜色分出好坏和高低，汤花汤色均以白色为上，其取胜的关键在于茶的质量和水质的纯净程度。这种斗茶活动，具有古老的东方传统文化色彩，它的识、饮、烹、品之道，是古代中国传统文化与生活艺术的结合。宋代闽北的斗茶习俗后来流传到了日本，发展成了日本的“四现七则”的茶道。与斗茶习俗类似，闽北地区还流行一种分茶习俗，即以沸水冲茶，使茶乳变幻成花、草、虫、鱼等图形。分茶的技艺为：先点茶，后击沸。点茶是预先将茶末置于茶盏内，待水一沸，即提茶壶一点一点往盏内滴注，同时用竹制的茶筅搅动盏中茶末，边点边搅，令水与茶交融。击沸时，汤面泛起的泡沫叫汤花，击沸高手可以令汤面的汤花幻化成各种形象，若花鸟虫鱼，若山川草木，纤巧如绘画，故这种分茶技艺亦被称为“茶面戏”。这两种习俗虽然没有流传下来，但它对现代闽北的饮茶习俗依然起到一定的影响。
祀茶
祀茶
即以茶供佛祀祖敬神。明清前后乃至现代，闽北各地民间流传着供茶于神灵佛前以示虔诚的风俗。他们常用“三茶、三酒、三牲”来供佛、祭神和祀祖，期望得到佛主或神灵的保佑。在一些农村，还流传着许多“祀茶”的古老习俗。如有的农家盖屋架房上梁时，要悬吊盛着茶叶和谷子的小红袋，以祈吉祥。丧礼殡葬后要烧茶、米、盐，以净宅屋，除秽气。寺庙塑佛像时。要在佛身背后投放茶、米等物以祀神灵。
喝擂茶 
在闽北农村，至今为止还流传着一种喝擂茶的习俗。所谓“擂茶”，即将茶叶和芝麻、花生乃至一些中草药置于擂钵中捣研成末，冲入沸水而饮之。擂茶的制法是将茶叶、生姜、芝麻、爆米、猪油和盐等混合，经水浸后放在一种重而厚实、钵内壁斜刻着道道齿痕的陶制擂钵内，然后用油茶树做的擂棒反复擂成糊状，即成擂茶。擂茶擂好后，放在茶碗里拌匀，再冲入沸水，就成了一碗集香甜苦辣于一体的擂茶了。盛夏酷暑，饮上一碗，顿觉口舌生津，香溢齿龈。
品茶
武夷岩茶兴起后，强调保持茶叶的原有形、色、香、味，而开始用壶杯品茶。茶的品饮艺术，至明清时期又演化为十分讲究的功夫茶品饮法。泡饮功夫茶，茶叶多用武夷岩茶，水以泉水为上，茶具多以宜兴紫砂小壶，配数个瓷小盏。功夫茶讲究高冲低斟，斟茶时空盏盏口相接，茶汤来回斟注，周而复始，余汤一空，分杯斟入，点滴不遗。武夷岩茶首重岩韵，味以甘、活、清、香为上，十分讲究“岩骨、喉韵、嘴底、杯底香”等体感享受。
二、闽南地区
闽南民间自古就有“宁可百日无肉，不可一日无茶”的俗语，在许多地方，人们均有早晚饮茶的习惯，一些人对茶的依恋几乎到了痴醉的地步。一般而言，福州人好花茶，闽东人喜绿茶，闽南人则爱喝乌龙茶。闽南地区的饮茶之俗与闽北各地有所不同。明清以来直至今日，闽南各地多崇尚乌龙茶，其品饮之风盛行，饮茶功夫亦很讲究。
需要指出的是，宋元明清乃至今日，闽北及闽中等地饮茶的茶具多为杯盏之类，其器型较大。有的饮茶者径将茶叶置于杯盏中以沸水冲而饮之，有的则以壶烹而后倒于杯中饮用。而闽南地区至返在明清时期，则已普遍运用茶壶烹煮或以沸水冲开茶叶，然后以特小茶盏饮品之。这也即如彭光斗所言的“地炉活火，烹茗相待”和“盏绝小，仅供一啜”。至今，闽南各地的饮茶习俗依然如此，有的壶小于拳，盏仅桃核大小，一盏之茶，甚至连“仅供一啜”都不够。如此饮茶，实乃品茶而已，其中韵味，只有久坐而饮方能悟出。关于饮茶用具，明清以来闽南各地多尚宜兴紫砂茶具，如时大彬等名家制作的茶壶等，更是成为至宝而为人珍重。
现代闽南人饮茶一般都讲究水、火、茶、茶具四要素。水一般以清澄的泉水为佳，民间有“山泉泡茶碗碗甜”之说。安溪清水岩的圣泉，曾是著名的煮茶名泉。火以小炉炭火为上，烧水至三沸再置于盖区中冲泡。茶则多选择各种乌龙茶如安溪铁观音、毛蟹、梅占、黄旦、水仙等上等茶叶。四要素中最具特色的是茶壶，茶具中的壶、杯、盘，或方或圆或扁，形式多样。闽南人认为，茶具越用越珍贵，长年泡茶之壶，壶内结牙(即茶垢)，老辈人说“结牙茶壶”即使不放茶叶也能泡出茶香。因此一套好而久的茶具可以令人羡慕不已。当时的茶房四宝(潮州炉、开水壶、小茶壶、小茶杯)现今仍为家家必备之物。闽南各地喝茶的功夫之细，与清代并无二致。近现代以来，闽南各地待客一般都以茶为上品。客人来临，主人必拿出茶来，泡出一小壶浓茶，热情地请你喝上几杯，然后再拉家常。在闽南人心目中，茶甚至重于酒，民间相沿成俗，客来无茶等于失礼，因此同安一带俗有“寒夜客来茶当酒”之说。
主人给谁添茶，谁便要以右手中指、食指三叩桌面。据说当年乾隆皇帝微服出访，为大臣斟茶，大臣们诚惶诚恐，用两指三叩桌面，以示两脚跪地三叩头。民间因此相沿成俗，成了闽南及广东潮汕一带的常见茶俗之一。
闽南各地饮茶还很讲究品茶的功夫。品茶时要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。一些地方待客品茗时，第一遍茶要倒掉，从第二遍开始，谓之出味。品茶时，要小口细呷，形同品酒。整个品、饮的过程进退有节，出入如仪。此外，闽南各地普遍还有饮早茶的习惯。同安俗云：“清早一杯茶，赛过吃鱼虾。早起茶一杯，胜似吃公鸡。”同安人喝早茶一般配食油条，厦门人则以油锞、枣、花生酥等为茶配。龙海的双糕润、南靖的升香以及平和的枕头饼等也是很好的茶配。各地民间百姓吃早茶一般在家中，遇到休息日或待客时也有上茶桌仔即茶楼茶馆的。近年来，全省各地五花八门的茶艺馆、茶艺居如雨后春笋般地冒出来，寻常百姓呼朋唤友、扶老携幼举家进茶艺馆喝茶品茗的现象十分普遍，饮茶的习惯早已融入广大群众的日常生活之中了。 |
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