中国古代的上层喝茶是审美
时代周报：你是学历史出身的，在研究中国历代茶书时，有什么有趣的发现？郑培凯：我们发现，中国上层的文化精英对喝茶的讲究是对于审美、品味、趣味的一种追求，希望在这里找到一个精神的提升。我们同时也发现，这些茶书里讲得比较少的反而是一般老百姓喝的茶，就是比较普通、比较次的茶。可是，像我们学历史的人就会发现，一般老百姓喝的茶虽然不怎么高明，但他们的量是比较大的。我们讲到“柴米油盐酱醋茶”，后来茶变成日常生活的开门七件事之一，是日常生活比较重要的东西。从研究经济、社会文化来讲，茶也要好好讨论，特别是研究经济史方面，要知道唐朝有多少出产，是哪里的产地，是蛮有意思的。唐朝喝茶的功夫跟宋朝有一点差别，中国唐朝和宋朝是先做成饼，要喝的时候再把它磨成末。最大的变化是出在元明之际，到了明朝以后定下我们今天中国人喝茶的方式。我们现在就是茶叶冲泡，即使是功夫茶也是茶叶冲泡，福建的铁观音也好，乌龙也好，基本上是茶叶，不做成茶饼，现在只有普洱茶还是茶饼。
时代周报：中国有一段时间把普洱茶炒得很热，为什么会这样呢？郑培凯：普洱茶跟其他茶的喝法不一样。普洱茶是后发酵茶。我们讲茶的质地，其实是从制作的角度来讲，不从口味的角度来讲。从制作的程序来讲的话，绿茶是不发酵的；有半发酵的茶，像乌龙、铁观音，稍微发一点酵，有轻有重。像现在台湾流行高山乌龙，就是很轻的发酵。完全发酵有两种方法，一种就是一开始把它全部发酵了，就是红茶，洋人喜欢喝全发酵的红茶；另外一种就是普洱式，叫做后发酵茶。普洱茶是个大叶子茶，叶子含的单宁酸特别重。因为茶叶跟酒一样，都有单宁酸的。假如喝普洱茶刚做出来的绿茶，没有发酵的，苦的，很涩，这个涩的东西就是单宁酸。单宁酸在长久的自然发酵下，会变味道，会柔化，这个道理跟红酒几乎是一模一样。好的红酒越放越陈越香，坏的红酒放久了就发酸。普洱茶有这个本质，后发酵的过程让它越陈越有味道。所以，就开始有人炒普洱茶了，其实这个东西不应该卖那么贵的。中国现在所有东西都可以炒，炒作本身就是哄抬市价的方法，最近普洱茶的价格又落回来了。teabbs.zjol
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