新一季茉莉花茶 8月上市
制作时间历经6个月 张一元花茶传承百年 影响几代北京人———“窨得茉莉无上味，列作人间第一香。”茉莉花茶作为北京最受欢迎的茶品，一直热销。无论冬夏，无论贫富，茉莉花茶的香气总是浸润着老北京人的喉咙。茉莉花茶最为亲民，却是茶叶制作中最费时间的，浓郁的香气中，总是散发着简约而不简单的气质。
历经6个月 花茶始初成
春节期间，北京茶叶行里的老字号张一元经历了销售的开门红。不过，春节后，他们也没得闲，又开始准备着新一季茶叶生产的工作，老北京人最爱喝的茉莉花茶就是从春节后开始准备生产的。不过这个周期很长，需要整整6个月时间，到8月份，新花茶才能上市。
“每年过了春节，马上就要到南方基地安排新茶生产任务，茉莉花茶的茶坯制作也是在这个时节完成的，张一元的茉莉花茶的茶坯都是选用优质的春茶制作，高档的茉莉花茶茶坯都是选用清明前采收的绿茶。”张一元的董事长王秀兰告诉记者，过完春节基本不得闲，就得赶赴南方，亲自盯着采制今年花茶要用的茶坯。
张一元生产业务部王主管告诉记者，与其他知名茶叶不同，茉莉花茶的原料除了绿茶以外，还有茉莉鲜花。也就是说，春天制作茉莉花茶的茶坯，等入伏以后的茉莉鲜花窨花，成品的新茉莉花茶入秋以后上市。3月初开始采制茶坯，6月份开始窨花，8月份上市。茉莉花茶的生产期跨度就有6个月左右。
“如果看制作周期时长，茉莉花茶绝对是茶中的魁首。像张一元市场上销售的50元一斤的花茶都要5窨一提，档次高的花茶达到了八九窨次。”王主管表示。正是因为这份功夫，茉莉花茶才能在众多茶类中脱颖而出，受到北京市民的喜爱。
窨制是法宝 数泡有余香
张一元茉莉花茶制作的主要工序有制坯、窨花、烘干、提花、包装等十几道工序。其中，制坯、窨花环节至关重要，每年春天张一元董事长王秀兰都要亲临茶区观茶选茶。
张一元茉莉花茶的制坯过程先是将新采摘的鲜叶摊晾，然后进行“杀青”，杀青对茶坯品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造型创造条件。
随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。接下来的环节就是“揉捻”，这个环节也是相当重要的，决定茶叶的形状。几道工序下来制成的叫做毛茶，还不能做茶坯，毛茶再经过分选、精制，才做成茶坯。
其实茉莉花茶最要功夫的地方就是窨制。窨制说来神秘而又专业，其实就是让绿茶茶坯吸收花香的过程。茉莉花茶的窨制是很讲究的，根据不同的花茶等级有“三窨一提，五窨一提，七窨一提，八窨一提等等” 之说。
就是说正宗传统的制作花茶工艺，需要窨制多次才能让茶坯充分吸收茉莉鲜花的香味。每窨次茶坯吸收完鲜花的香气之后，都需筛出废花，及时把茶坯烘干，然后再次窨花，再筛，再烘，再窨花，如此往复数次。光是这道工艺，天气正常的情况下制作一批花茶就需要20天。
正规茶行所售茉莉花茶之中一般没有或者只有少量干花，因为厂家加工完成后是需要专人挑拣去干花，特别是高档花茶。
所以，只要是按照正常步骤加工并无偷工减料之花茶，无论档次高低，其冲泡数回仍应香气犹存。
福、苏两州 花茶最出名
老北京人喜欢喝花茶，北京也有张一元等三四家百年以上的茶叶老店，都是以经营花茶起的家。其实，北京并不产茶，茉莉花茶从宋朝就已经有了记载。当时的苏州出品的茉莉花茶被誉为传统名茶。
当年的苏州花茶要用当地的小叶种茶树的鲜叶制作茶坯，用苏州特产的茉莉花作为原料，光制作工序就有10余道，有其特有的味道。不过，由于苏州地区茉莉花种植减少，近些年真正意义上的苏州花茶越来越少，在市场上非常罕见了。
目前，市场上最为知名的还是福州花茶，这里的花茶历史也不算短。早在清朝咸丰年间这里已开始大量生产。张一元的创始人张昌翼，当年就是贩销的福州花茶，不久之后又在福州建了茶场，自己制茶。 文/记者 张鑫
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